深圳新聞網(wǎng)9月3日訊 （記者 林玟珊）久聞樓梯響,終見人下來。學(xué)校午托“孩子如何吃得安全”一直是家長所關(guān)心的，新學(xué)期開學(xué)伊始，校內(nèi)午托“午餐”相關(guān)管理方法終于出臺(tái)了。記者獲悉，《深圳市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會(huì) 深圳市教育局關(guān)于規(guī)范全市學(xué)校校外集體配餐管理工作的通知》（下面簡(jiǎn)稱《通知》）發(fā)布，《通知》從管理責(zé)任、建立招標(biāo)制度、規(guī)范配餐標(biāo)準(zhǔn)等方面詳說全市學(xué)校校外集體配餐管理工作。據(jù)深圳市食藥局介紹，這是第一個(gè)規(guī)范學(xué)?！靶Ｍ饧w配餐”的文件。

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新學(xué)期開學(xué)伊始，學(xué)生在做體育活動(dòng) 攝影 胡安坤

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首個(gè)規(guī)范學(xué)?！靶Ｍ饧w配餐”文件出臺(tái)

今年我市將出臺(tái)中小學(xué)生午餐午休管理辦法，試點(diǎn)學(xué)校至少達(dá)100所。

據(jù)介紹，深圳將繼續(xù)提升義務(wù)教育階段學(xué)校學(xué)生午餐午休服務(wù)的供給能力和保障水平。從2018年到2020年，用3年時(shí)間，基本實(shí)現(xiàn)全市全部有需求的學(xué)生在校內(nèi)午餐午休的目標(biāo)。今年，全市65%以上的義務(wù)教育階段學(xué)校要為全部有需求的學(xué)生提供午餐午休服務(wù)。

那學(xué)校將會(huì)如何供餐？深圳市教育局指出，有條件的學(xué)?？梢宰孕泄┎汀o法自行供餐的，由校外配餐企業(yè)集中配餐，鼓勵(lì)臨近的學(xué)生選擇共同的供餐企業(yè)，以就近建立熱加工廠，縮短配餐時(shí)間，保證飯菜質(zhì)量。

“現(xiàn)由于規(guī)劃、場(chǎng)地等原因，部分學(xué)校無法全部滿足午休學(xué)生的用餐需求，將有大量的學(xué)校用餐需求由社會(huì)配餐企業(yè)承擔(dān)，出臺(tái)文件規(guī)范向?qū)W校配餐單位的選擇和管理很有必要。”深圳市食藥局餐飲處工作人員說。他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，這是第一個(gè)規(guī)范學(xué)校‘校外集體配餐’的文件。

今年新增學(xué)校：坪山實(shí)驗(yàn)學(xué)校（南校區(qū)）

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形成四方共同參與的管理模式

《通知》顯示，全市學(xué)校校外集體配餐管理工作目前是形成四方共同參與的管理模式，四方包括：市、區(qū)教育行政部門、市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管委及各區(qū)食品安全監(jiān)管部門、學(xué)校、集體配餐單位。

具體是如何明確管理職責(zé)的？《通知》指出，市區(qū)教育行政部門主管所轄學(xué)校校外配餐工作，指導(dǎo)校外集體配餐單位招投標(biāo)流程，并監(jiān)督所轄學(xué)校的校外配餐服務(wù)活動(dòng)；市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管委及各區(qū)食品安全監(jiān)管部門對(duì)學(xué)校和集體配餐單位依法開展食品安全監(jiān)管。

另外，學(xué)校是責(zé)任主體，學(xué)校校長是本校食品安全工作的第一責(zé)任人；集體配餐單位的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)建立并落實(shí)本單位食品安全監(jiān)督管理制度，對(duì)本單位食品安全全面負(fù)責(zé)，各集體配餐單位要嚴(yán)格按照《食品安全法》、《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》等法律法規(guī)的規(guī)定落實(shí)主體責(zé)任。

開學(xué)啦

招標(biāo)確定校外配餐單位

學(xué)生家長代表比例不得低于55%

學(xué)校如何選擇校外集體配餐單位？《通知》指出，要建立招標(biāo)制度。各區(qū)教育行政部門可通過招標(biāo)遴選一批條件較好的校外集體配餐單位供各學(xué)校選擇，學(xué)校也可通過招標(biāo)方式確定校外集體配餐單位。

另外，招標(biāo)機(jī)構(gòu)應(yīng)由家長代表授權(quán)開展校外集體配餐招標(biāo)等工作，招標(biāo)機(jī)構(gòu)成員應(yīng)包括本校學(xué)生家長代表、校長或其授權(quán)代表、總務(wù)主任或安全主任等，人數(shù)應(yīng)為單數(shù)且不得少于9人，其中學(xué)生家長代表的比例不得低于55%。

《通知》要求招標(biāo)流程應(yīng)符合招標(biāo)制度的有關(guān)規(guī)定，招標(biāo)過程和結(jié)果應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行公示并接受學(xué)生家長監(jiān)督。同時(shí)鼓勵(lì)位置臨近的學(xué)校就近選擇共同的集體配餐單位，縮短配餐時(shí)間，保證配餐質(zhì)量。

家長該如何評(píng)估配餐單位食品安全狀況?

在選擇校外配餐單位時(shí)，部分家長可能需要考察配餐單位，那家長該如何評(píng)估其食品安全狀況?記者瀏覽《通知》后，建議家長可以從以下幾方面入手判定：

首先看相關(guān)證照是否齊全?！锻ㄖ分赋觯瑓⑴c投標(biāo)的集體配餐單位應(yīng)當(dāng)取得國家規(guī)定的從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的相關(guān)證照，包括在有效期內(nèi)的《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》、《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營許可證》等。另外，取得集體用餐配送資質(zhì)，其持有的食品經(jīng)營許可證或餐飲服務(wù)許可證的主體業(yè)態(tài)應(yīng)為“集體用餐配送單位”，并按核準(zhǔn)的供餐人數(shù)進(jìn)行供餐。

其次看容器包裝是否有標(biāo)注生產(chǎn)日期等信息。配送食品的容器（或包裝）需標(biāo)注產(chǎn)品信息，如加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、保存條件、食用或加工方法等。

《通知》指出，集體配餐單位食品處理區(qū)的面積不得小于300平米。家長也需注意，校外集體配餐單位不能配送高風(fēng)險(xiǎn)食品。包括：冷食類食品、生食類食品、自制冷凍飲品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕點(diǎn)。

同時(shí)需特別留意消毒方式是否符合要求?！锻ㄖ分赋觯w配餐單位應(yīng)采用熱力消毒的方式對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。清洗消毒的水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。餐飲具清洗消毒后，應(yīng)設(shè)專供存放清潔餐具的保潔設(shè)施。

另外，要看其否有食品檢驗(yàn)室?！锻ㄖ分赋?，集體配餐單位應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)室，具有快速檢測(cè)食品原料中獸藥殘留、農(nóng)藥殘留等理化指標(biāo)。

家長同時(shí)要留意看食品送檢報(bào)告，《通知》指出，集體配餐單位需提供招標(biāo)前半年內(nèi)的食品送檢報(bào)告。

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金谷園冷鏈配送車，金谷園熱鏈配送做了大約12年，2012年開始進(jìn)行冷熱替換，到2013年深圳地區(qū)徹底冷鏈化。

午餐配送方式區(qū)分：何為冷熱鏈配送

學(xué)校校外集體配餐單位的配送方式可選擇熱鏈配送或冷鏈配送。那什么是熱鏈配送和冷鏈配送？區(qū)別在哪？

深圳市食藥局食品安全顧問吳會(huì)林在接受記者采訪時(shí)表示，熱鏈配送是指膳食燒熟后采取保溫方式，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持≥60℃的生產(chǎn)加工工藝。

“熱鏈?zhǔn)俏覈称穫鹘y(tǒng)較近距離輸送方法，我國的熱鏈技術(shù)比較落后，目前基本為保溫性配送方式，通常使用保溫箱式或保溫車配送近距離配送，配送過程中對(duì)食品安全要求的溫度不好控制，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大?！眳菚?huì)林說。

那什么是冷鏈配送，吳會(huì)林表示，冷鏈配送是指食品在運(yùn)輸、加工、貯存、分銷和銷售整個(gè)過程中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的特定低溫環(huán)境下，減少損耗，防止污染和變質(zhì)，以保證食品安全的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。在膳食生產(chǎn)加工過程中，要求膳食燒熟后在2小時(shí)內(nèi)將膳食的中心溫度降至≤10℃，并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進(jìn)行分裝、貯存、運(yùn)輸和銷售，食用前在復(fù)熱點(diǎn)將膳食加熱至中心溫度≥70℃的加工工藝。

“冷鏈?zhǔn)称放渌瓦€處于一個(gè)初級(jí)起步階段，80年代在聯(lián)合國衛(wèi)生組織的資助下，冷鏈在我國最早應(yīng)用在計(jì)劃免疫的疫苗保存、運(yùn)輸和使用的各個(gè)環(huán)節(jié)中，后來逐步應(yīng)用到整個(gè)食品行業(yè)中，這一保冷系統(tǒng)為冷鏈系統(tǒng)。”吳會(huì)林說。

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哥哥樂熱鏈配送中

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哥哥樂熱鏈配送中

給家長建議：選熱鏈配送單位還是冷鏈？

目前市場(chǎng)上，冷熱鏈配送占比是多少？據(jù)在冷熱鏈配送工作十多年的業(yè)內(nèi)人士張平金介紹，因冷鏈模式對(duì)于企業(yè)規(guī)模、投資額上要求較大，相對(duì)門檻較高。目前盒飯配送領(lǐng)域大約有10%的企業(yè)采用冷鏈配送模式，90%的企業(yè)采用熱鏈的模式。但從供應(yīng)數(shù)量來看，冷鏈配送總供應(yīng)量約為30%。

那家長選集體配餐單位時(shí)，到底是該選熱鏈配送單位還是冷鏈配送單位？各有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？

“其實(shí)，如果企業(yè)執(zhí)行過程完全合規(guī)的話，冷鏈和熱鏈到終端的環(huán)節(jié)其實(shí)都是一樣，都要加熱然后保證半個(gè)小時(shí)左右送到學(xué)校。只是冷鏈多了冷鮮儲(chǔ)運(yùn)等步驟?！睆埰浇鹫f。冷鏈配送是冷鮮儲(chǔ)運(yùn)，菜肴做熟后會(huì)通過真空速冷機(jī)等先進(jìn)設(shè)備在15-35分鐘內(nèi)快速速冷至8℃以下，此后的分裝，儲(chǔ)藏、運(yùn)輸均在8-10℃環(huán)境中完成。終端在學(xué)校的復(fù)熱點(diǎn)通過微波隧道復(fù)熱后，快速運(yùn)輸至學(xué)校的供學(xué)生食用。熱鏈配送則是將烹飪好的熟食，經(jīng)過中心溫度檢測(cè)后，直接快速運(yùn)輸至學(xué)校的。

“但現(xiàn)實(shí)不乏存在企業(yè)為了盈利大規(guī)模接單的可能，遠(yuǎn)距離熱鏈配送導(dǎo)致飯菜無法保持在60度以上，出現(xiàn)出廠到吃完超過4個(gè)小時(shí)的情況。根據(jù)我們以往的經(jīng)驗(yàn)，一般做熱鏈配送，同時(shí)做1000-3000多份沒問題，8000多份就出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)了，溫度和運(yùn)輸市場(chǎng)超長無法把控，影響飯菜質(zhì)量?！睆埰浇鹫f。

因此，張平金建議家長，“遠(yuǎn)距離配送建議選擇冷鏈配送企業(yè)，近距離配送選擇熱鏈、冷鏈都可以的。另外，在選冷熱鏈配送單位時(shí)，除了選擇營業(yè)執(zhí)照等各類資料齊全的單位外，建議家長選靠近學(xué)校的配送單位，最好半個(gè)小時(shí)運(yùn)輸車程，如果算塞車時(shí)間，路上運(yùn)輸時(shí)間最多不能超過1小時(shí)極限?！?/p>

吳會(huì)林也建議，“從食品安全方面考慮，選擇冷鏈配送，從口味方面考慮熱鏈配送，但長期供餐，應(yīng)該考慮冷鏈?！彼赋?，熱鏈對(duì)膳食的色、香、味、型保存較好，同時(shí)我國的消費(fèi)群體有根深蒂固的熱食傳統(tǒng)，但其貯存困難，溫度比較難以控制，食品安全性不如冷鏈，容易引起群體性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)比冷鏈高。

另外，吳會(huì)林建議校外配餐單位需嚴(yán)格執(zhí)行膳食在食用前的中心溫度始終保持≥60℃的要求?！拔⑸锷砘顒?dòng)的溫度區(qū)間在10-60度，餐食在加熱熟化過程中，無法做到完全無菌，甚至?xí)幸欢ǖ难挎呔蜔岷軓?qiáng)）存在，而且由于微生物繁殖很快，每20分鐘就能分裂一次，若產(chǎn)品控制不好，2個(gè)小時(shí)足夠細(xì)菌繁殖26倍，要保證產(chǎn)品的溫度≥60度，才能控制細(xì)菌的生長。因此《通知》要求無論‘冷熱鏈配送’，在食用前的中心溫度始終保持≥60℃，配餐單位需嚴(yán)格執(zhí)行，學(xué)校在驗(yàn)收食品時(shí)也需查驗(yàn)食品中心溫度是否符合要求?！?/p>

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