牛奶及其制品是全球眾多健康膳食模式中必不可少的重要組成成分之一。也許正是因?yàn)槿绱?，科學(xué)界探索牛奶與健康之間關(guān)聯(lián)的步伐從未停歇。這之中，又以糖尿病與牛奶飲用之間關(guān)系的研究受到最為廣泛的關(guān)注。
牛奶及其制品中的乳糖，是否會(huì)引發(fā)糖尿病？糖尿病患者是否能喝牛奶？乳糖不耐受，是否就需完全避開(kāi)牛奶呢？我們不妨通過(guò)靠譜的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)與科學(xué)研究結(jié)果來(lái)一探究竟。
乳糖：“此糖”非“彼糖”
牛奶中含有的乳糖，令很多糖尿病患者聞“糖”色變，實(shí)則大可不必。殊不知，與其他簡(jiǎn)單糖（如蔗糖、葡萄糖等）不同，乳糖在其結(jié)構(gòu)和代謝過(guò)程中有獨(dú)特之處。
（1）慢消化，慢升糖：在同樣條件下，乳糖的吸收速度相較于其他糖類要慢一些。這是因?yàn)椋喝祟愒趮胗變浩?，腸道中富含消化乳糖的乳糖酶，但成年之后，乳糖酶的活性下降，分解乳糖的能力也隨之下降。所以，機(jī)體消化乳糖不像消化其他簡(jiǎn)單糖那樣迅速。相應(yīng)的，其升高血糖的速度也慢得多。從反映食物升高血糖能力的血糖生成指數(shù)（GI）我們也不難發(fā)現(xiàn)，蔗糖、綿白糖的GI值分別為65、83.8，而乳糖僅有46。
（2）牛奶中其他成分可延緩乳糖消化吸收：食物中糖的消化吸收速度，受到許多因素的影響，如食物中的蛋白質(zhì)和脂肪等成分，會(huì)延緩胃的排空，同時(shí)降低糖的消化吸收速度。牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等成分正可以發(fā)揮此類作用，還用前文提到的GI去進(jìn)行衡量，乳糖的GI值為46，而牛奶的GI值僅為27.6，是妥妥的低血糖生成指數(shù)食物。
歐美國(guó)家牛奶消費(fèi)量平均超過(guò)每人每年300kg，而我國(guó)居民只有21.7kg，相差15倍之多。擺在我們面前的首要問(wèn)題應(yīng)該是如何足量攝入奶制品，而并非是擔(dān)心自己的奶制品攝入過(guò)多。正因?yàn)榇?，最近上海試點(diǎn)的飲料“分級(jí)”中，以“非乳源性糖”含量作為營(yíng)養(yǎng)選擇飲料分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，而非泛稱“糖”，避免大家因?qū)θ樘堑恼`解而減少攝入足量奶制品。
日前，為了鼓勵(lì)我國(guó)居民科學(xué)攝入牛奶增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防“隱性饑餓”，國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)辦公室印發(fā)“減油、增豆、加奶”核心信息的通知。核心信息指出，“充足攝入奶及奶制品有益于人體健康，尤其有利于肌肉和骨骼健康。 建議每天攝入300～500ml液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品，目前我國(guó)大多數(shù)居民實(shí)際攝入量遠(yuǎn)低于推薦量，鼓勵(lì)多攝入……”
牛奶對(duì)糖尿病預(yù)防控制好處多多
牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收，可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，尤其是鈣的良好來(lái)源，是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然食品。
2019年我國(guó)蘇州大學(xué)附屬第一醫(yī)院研究團(tuán)隊(duì)，在全球內(nèi)分泌與代謝領(lǐng)域頂級(jí)學(xué)術(shù)期刊Diabetes Metabolism Research and Reviews上發(fā)表題為“Milk in the prevention and management of type 2 diabetes: The potential role of milk proteins”的研究報(bào)告。
研究報(bào)告認(rèn)為：牛奶蛋白中的特定氨基酸和生物活性肽，可改變機(jī)體生理環(huán)境，如延長(zhǎng)胃排空時(shí)間、升高腸促胰島素水平、促進(jìn)胰島素分泌、增進(jìn)胰島素敏感性等，從而可降低餐后血糖水平。因此，在日常飲食中加入牛奶蛋白可能帶來(lái)改善血糖控制的獲益。
在糖尿病的預(yù)防控制中，牛奶中的有益成分也多有報(bào)道：
牛奶中的乳清蛋白具有增強(qiáng)餐后血糖反應(yīng)的能力，可刺激腸促胰島素分泌，增加胰島素敏感性，降低餐后血糖水平。在對(duì)102例2型糖尿病患者進(jìn)行的隨機(jī)、雙盲、自身對(duì)照試驗(yàn)中分別給予乳清蛋白和安慰劑進(jìn)行飲食干預(yù)，研究發(fā)現(xiàn)與干預(yù)前相比，使用乳清蛋白干預(yù)后受試者的體質(zhì)指數(shù)、血糖水平和胰島素抵抗指數(shù)均有所降低。
細(xì)胞內(nèi)外鈣離子平衡的維持對(duì)胰島素的正常釋放具有重要意義。鈣缺乏可導(dǎo)致甲狀旁腺激素分泌，促使鈣從細(xì)胞外流入細(xì)胞內(nèi)，導(dǎo)致細(xì)胞鈣超載及胰島素敏感性受損。一項(xiàng)對(duì)新加坡63257例華人進(jìn)行的前瞻性研究表明，與每日膳食鈣攝入量的最低四分位數(shù)相比，最高四分位數(shù)的攝入量可使2型糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)降低25%；而與每日奶類來(lái)源的鈣攝入量的最低四分位數(shù)相比，最高四分位攝入可使2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低16%。
因此，在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布的適應(yīng)中國(guó)居民健康及營(yíng)養(yǎng)需求的五版膳食指南中均鼓勵(lì)我國(guó)居民應(yīng)足量飲用奶及奶制品。2023年在國(guó)家衛(wèi)健委頒布的《成人糖尿病食養(yǎng)指南》中，亦推薦糖尿病患者應(yīng)天天攝入奶制品。
糖尿病患者飲用方法可參考：（1）選擇不額外添加糖的牛奶及其制品，天然牛奶含糖量約為4.5%至5%，選購(gòu)時(shí)可關(guān)注食品標(biāo)簽；（2）將奶制品能量計(jì)算于全日能量中；（3）選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)飲用，對(duì)于血糖波動(dòng)較大的糖尿病患者而言，可選擇兩餐之間。
據(jù)此我們認(rèn)為，牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，既是健康膳食的重要組成成分，適量攝入又可對(duì)降低糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)、改善糖尿病患者血糖控制有益。
飲用牛奶或可降低乳糖不耐者2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)
乳糖不耐受，顧名思義就是身體對(duì)“乳糖”會(huì)產(chǎn)生不耐受反應(yīng)。如前文所述，乳糖不能被人體直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解為葡萄糖和半乳糖，然后才能被人體吸收。當(dāng)人體內(nèi)缺乏或生成乳糖酶不足時(shí)，牛奶中的乳糖不能充分被分解，部分乳糖從小腸直接進(jìn)入大腸被發(fā)酵，刺激腸道黏膜，產(chǎn)生腸鳴、腹脹、腹瀉等癥狀。
是不是乳糖不耐受人群，就要完全避免飲用牛奶呢？最新的科學(xué)研究給出了讓人意想不到的答案。2024年1月22日，美國(guó)阿爾伯特·愛(ài)因斯坦醫(yī)學(xué)院的研究團(tuán)隊(duì)在全球知名學(xué)術(shù)期刊Nature Metabolism中發(fā)表題為" Variant of the lactase LCT gene explains association between milk intake and incident type 2 diabetes "的研究論文。該研究顯示：對(duì)于乳糖不耐人群，牛奶攝入可改變腸道微生物組特定菌種和循環(huán)代謝物的水平，這與2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)，牛奶攝入量每增加一杯，與2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低30%有關(guān)。
本次研究在歷時(shí)6年的隨訪時(shí)間內(nèi)，對(duì)西班牙裔社區(qū)健康研究/拉美裔研究（HCHS/SOL）12653名受試者進(jìn)行了全基因組關(guān)聯(lián)研究（GWAS），分析其宿主基因型、腸道微生物組和血液代謝物水平，同時(shí)通過(guò)問(wèn)卷形式收集了參與者的飲食信息，進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在乳糖不耐受的受試者中，牛奶攝入量每增加一人份（即一杯液體牛奶），與2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低約30%有關(guān)，而在乳糖耐受的人群中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這種關(guān)聯(lián)。為了加以驗(yàn)證，他們還在英國(guó)生物庫(kù)（UK Biobank）的167172名受試者中進(jìn)行了重復(fù)，得到類似結(jié)果。
因此，即便是乳糖不耐受的人，完全摒棄牛奶也實(shí)屬可惜，那么如何與牛奶“握手言和”呢？（1）少量多次，逐步增加飲用量：?jiǎn)未物嬘昧靠勺匀种槐s50ml）起，逐步增加，可刺激和誘導(dǎo)乳糖酶基因的表達(dá)；（2）與其他食物搭配食用：不空腹飲奶，可與谷物類搭配一起食用，延緩乳糖進(jìn)入腸道的速度，把不耐受反應(yīng)控制在人體可以接受的范圍內(nèi)；（3）選擇酸奶（無(wú)糖）或低乳糖奶產(chǎn)品：可通過(guò)查看產(chǎn)品的食品標(biāo)簽，了解乳糖（碳水化合物）的含量高低。值得注意的是，對(duì)于確定了牛奶蛋白過(guò)敏的人，應(yīng)避免食用牛奶。（完）
本文作者：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)糖尿病營(yíng)養(yǎng)分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng) 上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科 馮曉慧