◆李倩文/圖
在北方，到了白露節(jié)氣，暑氣剛剛消散，天空和水面開始澄澈起來，碩果累累豐盈還在趕來路上。
古人的五行觀念里，秋屬金，金對應(yīng)的顏色不是黃，而是白。所以白露之白，說的并不是露水的顏色，而是它的五行所屬。
江南民間，有白露吃六白的說法，講究拿白術(shù)、白前、白芷、白薇、白果、白茅根祛風(fēng)溫補(bǔ)。弗雷澤的人類學(xué)名著《金枝》里，考察人類的原始巫術(shù)，總結(jié)出了接觸律和模仿律原則。同類相生或果必同因就是模仿律。對應(yīng)到食療，以形補(bǔ)形，是模仿率，白露吃六白，也算得上模仿率吧？
既然梭子蟹又叫白蟹，白露節(jié)氣吃，四舍五入也算應(yīng)景兒。八月東海休漁期結(jié)束，舟山的梭子蟹就一日日肥將起來，到了九月，能買到七八兩的大蟹。獨(dú)自一人安坐家中，不緊不慢地拆一只大蟹，是浮世偷歡。
同樣是蟹，不同的品種，吃口大相徑庭。三門青蟹，一對大鉗子威風(fēng)凜凜，被它夾過一回，至今心驚膽戰(zhàn)。那樣的蟹鉗，自己就能成一道菜。陽澄湖的大閘蟹，吃的是滿口脂香的蟹膏蟹黃，尤其是深秋的公蟹，那一口綿密的白膏，入口只能默不作聲埋頭苦吃，無他，舌頭完全被粘住了。而這個(gè)季節(jié)的梭子蟹，蟹肉清新甘甜，像白衣翩翩不諳世事的貴公子。
梭子蟹做平常的做法就是清蒸，但我老覺得水汽稀釋了蟹肉的清甜。前陣子跟美食家傅師傅學(xué)了一招香芹焗梭子蟹。配料只要四樣：香芹、梭子蟹、豬油、鹽。工具最好是一口鑄鐵鍋，至于做法，簡單到零門檻。
香芹洗凈、切段，桿子葉子都留著。芹菜鋪到鍋底，蟹殼朝下肚皮朝上放進(jìn)鍋里。掀開螃蟹肚子上的臍蓋，抹一小勺豬油在里面，撒少少鹽在上頭，把臍蓋蓋回去。所謂臍蓋，就是螃蟹肚子上用于分公母的那一小片，母蟹大，偏圓，公蟹小，偏尖。蓋好鍋蓋，開大火，大概3分鐘聞得到芹菜香就轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)焗8分鐘。關(guān)火出鍋，左手持蟹螯，右手持酒杯，大快朵頤。
菜葉墊底焗蟹，原本是民間粗做，傅師傅教的這招，做了兩處小小改良，絕對是點(diǎn)睛之筆。特特用香芹，是取其香。而且，最妙的是這點(diǎn)似有若無的清香，完全不搶戲，又最大限度地點(diǎn)醒了蟹肉的甜。
做這菜不需要鍋底放油，但臍蓋里掩進(jìn)去的那一小勺豬油高溫融化，順著蟹殼滲進(jìn)去，給蟹肉又添了一分油潤。
如果是家里請客人多，可以用炒菜的大鍋焗，但如果只自己一個(gè)人，我就寧可用鑄鐵鍋了，不知道是不是心理作用，總覺得鑄鐵鍋版更甘香。
在我的廚房里，鑄鐵鍋是居家必備。六年前剛剛搬到北京，跟女朋友們各家眾籌閑置的廚具，現(xiàn)在用的這口寶藍(lán)釉鑄鐵鍋，就是那時(shí)候朋友送的，這些年燉過紅燒肉、焗過金鯧魚，煎過牛扒烤過雞，越用越好使。
鑄鐵鍋為什么要這么貴？因?yàn)樘Y(jié)實(shí)了，一輩子，你也就能使這一口，鍋廠跟你，是一錘子的買賣。
