清雞湯浸松茸鮮菌廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩通訊員梁健東攝
新鮮松茸廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩攝
鮮松茸花雕蒸大黃魚廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩攝
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩
盛夏里，云南的采菌者們開始忙碌，新鮮的珍貴菌子被細(xì)心地采集，呵護(hù)備至地運(yùn)送往各地，又在廚師巧手之下幻化成美饌。這雨季中的人間美味由此開始活躍在餐桌上。
眾多的菌中，松茸是每年最讓人期待的。松茸的鮮甜難以言表，薄薄幾片就能將一鍋清湯變成人間鮮有的美味。在廣州的各大餐飲門店中，無論中西餐廳，在這個(gè)季節(jié)里登場(chǎng)頻次最多的，恐怕莫過于松茸了。
高海拔的松茸少蟲害
廣州食客對(duì)松茸并不那么陌生，無論在市場(chǎng)或是餐廳餐桌上，都有較大機(jī)會(huì)接觸并品味到它。四川省山珍進(jìn)出口協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)黃彤說，香格里拉是松茸的集散地，很多地方的松茸都被拉到香格里拉交易，而四川雅江和香格里拉都是松茸產(chǎn)量非常大的產(chǎn)區(qū)。松茸至今都是全野生的，有時(shí)候上山走了一整天，都未必找得到。找到松茸，要輕拿輕放，將它從土里取出來，再將土蓋上，保留孢子，這樣之后還可以再長(zhǎng)出松茸。
他說，高海拔的松茸相比低海拔的松茸有一個(gè)優(yōu)勢(shì)：少蟲害，因?yàn)楦吆０渭幢阌邢x子也都被凍死了。高海拔的松茸產(chǎn)量少，因?yàn)樘淞?，不容易生長(zhǎng)。低海拔的松茸雖然容易被蟲咬，但是它的當(dāng)造季節(jié)可以很長(zhǎng)。去年，新鮮松茸的季節(jié)就從5月底一直持續(xù)到11月甚至是今年1月。四川的松茸和香格里拉的松茸都屬于高山松茸，但是時(shí)間比較短，從6月底到9月中旬就會(huì)結(jié)束了。因?yàn)檫^了9月中旬，漫山大雪，松茸無法再生長(zhǎng)了。它的生長(zhǎng)有嚴(yán)格的溫度范圍，只能是在15℃-30℃之間生長(zhǎng)。
松茸的保存是需要控制溫度的，一定要冷藏保存。在廣州的個(gè)別肉菜市場(chǎng)或者批發(fā)市場(chǎng)上，松茸在常溫下一擺就是好幾個(gè)小時(shí)，表面已經(jīng)開始呈現(xiàn)黑色。
處理松茸需用陶瓷刀
沙面“僑美食家”的大廚用兩種吃法來展現(xiàn)松茸之風(fēng)味，一種是雞油清蒸松茸，對(duì)于口味清甜的菌子而言，這是不錯(cuò)的呈現(xiàn)方式。廚師們?cè)谂胫茝V州的荔枝菌時(shí)，也是采取相同的做法。處理松茸時(shí)，最好用陶瓷刀，避免用生鐵刀，以免松茸氧化，輕輕刮去表面覆蓋著的泥土，露出白嫩的菌肉來。再將松茸撕成條狀，用雞油來蒸。始終是瘦物，雞油的豐腴能給它帶去動(dòng)物油脂的芳香。這一份，能讓人不知不覺吃多了幾口米飯。另一種做法是天婦羅松茸，用日式天婦羅的烹法，將松茸裹于薄脆的脆皮之下，這是一道下酒的好菜。
四法演繹松茸味
保利洲際酒店中餐廳御公館大廚吳玉擎用4種方法來演繹松茸。
清雞湯浸松茸鮮菌，湯底由農(nóng)家雞肉與山泉水連續(xù)燉煮6小時(shí)而制成。這道菜適合堂灼，將清雞湯燒開，放入散養(yǎng)雞雞塊，再度燒開之后，加入鮮松茸、雞樅菌、繡球菌及竹笙等野生鮮菌即可。雞樅菌和松茸取其清香鮮甜，入湯稍加燙灼，甜味沁入雞湯，再加少許海鹽提鮮，頓時(shí)讓清雞湯升華，竹笙和繡球菌取其爽脆質(zhì)地，兩者本身味道單薄，正好吸收雞湯的鮮甜。大廚給這道菜取名菌膳菌美，所謂膳美即集湯之善本，聚菌之鮮美，以表達(dá)對(duì)這季節(jié)珍饈的珍惜和熱愛。
M8和牛和鮮松茸的搭配，松茸煎雪花牛肉。M8級(jí)別的和牛擁有漂亮的大理石花紋，油脂與纖維均勻。主廚簡(jiǎn)單煎香和牛，撒上些許塞浦路斯雪花鹽，巧妙平衡和牛油脂，令牛肉入口更清爽。牛肉滋味停留在口腔角落，此時(shí)再去品嘗松茸更能感受到錦上添花的妙趣。
鮮松茸花雕蒸大黃魚，一件柔滑黃魚肉，一件鮮爽松茸，花雕的甜美滲入其中，與花雕蒸鰣魚異曲同工。
還有一種吃法，是較少見到的，鮮貝松茸水晶凍，作為開胃前菜。吳師傅將松茸切成碎粒狀，再與鮮貝一同融合入水晶凍里，若是不揭曉謎底，恐怕一時(shí)半會(huì)兒也未必能猜出這其中的玄妙，只覺得鮮味無比。水晶凍要趁冷吃，放不得太久，容易化開。
