荔枝撈爽脆起涼瓜青

荔園象型紅妝粿

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炸云吞里藏著荔枝。

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文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者：曾繁瑩

圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者：曾繁瑩 通訊員 葛世陽(yáng)

一灣溪水綠，兩岸荔枝紅。荔枝為嶺南佳果，每每此時(shí)，廣州郊區(qū)鄉(xiāng)村的枝頭上掛滿了荔枝，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去如同一片紅云在枝頭。正如宋代顧文薦《負(fù)喧雜錄·荔枝》中所言“窗外四壁悉皆荔枝，望之如紅云然?！币虼?，荔枝又得名紅云或紅雪。

廣東地區(qū)素有以水果入肴的做法，又如何少得了荔枝菜肴呢？今日在部分粵菜館中所見(jiàn)之“紅云宴”，便是荔枝組合而成的宴席。這不是今人賦予的美名，也非今人想出的新招，早在古時(shí)，南漢王劉鋹便每年設(shè)紅云宴，大宴四方，成為奇談。今天，隨著烹飪技藝的日新月異，紅云宴也“與時(shí)俱進(jìn)”，有了更多的賞味法。

賞味期只有一個(gè)月錯(cuò)過(guò)等一年

每逢盛夏，荔灣湖畔唐荔園便上一出“紅云宴”，食客們往往要提前3天預(yù)訂方有機(jī)會(huì)一品其味，畢竟荔枝有時(shí)節(jié)性，一個(gè)月后，欲試其味也便只能“明年請(qǐng)?jiān)纭绷?。一席紅云宴，十二道菜肴，有九成以上為荔枝菜品。在其兄弟餐廳僑美食家中，也有部分荔枝菜肴可品。

荔枝豐收粵菜師傅們也樂(lè)了

全國(guó)荔枝產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家陳厚彬教授說(shuō)，廣東種植荔枝的面積有441萬(wàn)畝，種植面積可以占到全國(guó)的1/2。荔枝生長(zhǎng)有大小年之說(shuō)，今年的荔枝迎來(lái)豐收“中大年”，400多萬(wàn)畝的荔枝種植面積預(yù)計(jì)產(chǎn)量達(dá)到130萬(wàn)噸，相比去年同期增產(chǎn)了66.6%?？偖a(chǎn)值預(yù)計(jì)達(dá)180億元以上。

今年荔枝雖豐收，但并非都適合入饌。番禺美食家屈九老先生說(shuō)，糯米糍由于甜度過(guò)高，容易“搶味”，一般不入饌。三月紅、妃子笑、黑葉、白臘和槐枝等均可入饌“紅云宴”，一般選八成熟的用。長(zhǎng)堤大馬路勝記的廚師則認(rèn)為，荔枝配搭入肴，重在酸甜相襯?！袄笾μ鹂?，加入少許糖醋，酸酸甜甜很開(kāi)胃，最適合夏天吃。”他說(shuō)，做釀荔枝的菜肴，就用大粒的荔枝，比如妃子笑；若是炒的菜品，黑葉或桂味都可以。桂味可能是運(yùn)用最廣泛的，它不僅清甜還爽脆。

屈九道，荔枝菜式一般要遵循幾個(gè)原則：一是中和，可用芳香帶苦的食材去中和荔枝甜味，使其變得甘味，比如用苦瓜或者雞蛋花與荔枝配搭。屈九說(shuō)，微苦的味道能讓荔枝霸道濃甜變成清甜，還能中和荔枝的燥熱；二是要借味，用荔枝配搭清甜的肉類，令荔枝的香味入肉，給肉添加清甜風(fēng)味。比如荔枝浸魚(yú)、荔荷雞等；三是要反差，通過(guò)食材的差異制造反差口感，比如用炸芋頭絲來(lái)包荔枝，取其外脆內(nèi)滑的口感；四是借鑒西餐做法來(lái)制作荔枝鮮果沙拉，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合。

荔香藏不住

炸云吞、百花球和象型紅妝粿里，都藏著荔枝。百花球用的是新鮮荔枝，廚師特意用核大的荔枝，去掉核外，騰挪出大空間來(lái)，再往其中釀入蒸熟后的淮山，烹制出這一道養(yǎng)生素食來(lái)?；瓷饺彳洠笾λ?，口感層次分明，淮山的平淡，無(wú)喧賓奪主的冒犯，安于為荔枝的甜美做陪襯。玲瓏?yán)笙阕頄|坡便是炸云吞，它與象型紅妝粿一樣，都是用荔枝干來(lái)制作。無(wú)論是荔枝干或是東坡肉，那都是掌門(mén)人楊先生的獨(dú)門(mén)配方制作。二者包于云吞皮中，厚薄適中，炸得酥脆化口，乍一瞧，如同展開(kāi)的笑臉。

涼菜重爽脆與清甜

丹桂蜜漬荔枝與玲瓏?yán)髶扑嗥饹龉锨喽际菦霾?，以荔枝的清甜打開(kāi)盛夏倦怠的胃口。二者都是用桂味品種荔枝作為原材料制作，看中的是它的爽脆與清甜。前者，須廚師事先將荔枝凍起，以蜂蜜和丹桂調(diào)和一份丹桂蜜，淋在雪白的凍荔枝之上，炎炎盛夏里，給人帶來(lái)口腔的清涼；后者，則恰是應(yīng)了屈九所言，以甘苦來(lái)中和濃甜。此菜與順德?lián)启~(yú)生有異曲同工之妙，僑美食家出品總監(jiān)宋先生告訴記者，他們將桂味去核后切件，與涼瓜、芋頭絲等撈起，再配搭自制的醬汁賦能風(fēng)味。

荔枝汁醬香甜點(diǎn)睛

玲瓏?yán)笙闼勺庸鸹~(yú)和荔香一口排，皆是用荔枝來(lái)煉荔枝汁醬，但二者尚存不同處。桂花魚(yú)所用的荔枝汁更似糖醋汁，色澤相似，但多了一份荔枝的芳香。宋先生說(shuō)，制作醬汁工序不少，先要取最當(dāng)季最新鮮的荔枝打成荔枝汁，汁中還帶有些許的果肉。再與糖、醋和鹽一同調(diào)和，用后三者的風(fēng)味來(lái)調(diào)和荔枝果肉因加熱而產(chǎn)生的微酸，最后，汁醬傾瀉于剛炸出爐的熱騰松子桂花魚(yú)上，一口品之，不經(jīng)意間還能吃出荔枝的果肉來(lái)，叫人不禁會(huì)心一笑。荔香一口排的荔枝汁則與糖醋汁大不相同，盡管它也是酸甜口味，排骨的表皮香脆，烹制末尾，以荔枝汁醬做埋芡處理，將荔香化作一層薄衣裹于排骨之外。

酸甜開(kāi)胃迎夏日

一到夏天，長(zhǎng)堤大馬路的勝記就拿出了十多個(gè)荔枝招牌菜來(lái)，如荔枝東星斑泡球、水蜜桃生炒骨荔枝、荔枝煮海鮮五柳魚(yú)等，也成為食客們愛(ài)點(diǎn)的當(dāng)季菜肴。

百花釀蝦膠，咸甜相宜。將荔枝開(kāi)半以后，去掉核，吸干水，加少許生粉，放上手工剁制的蝦膠，再煎到蝦熟，避開(kāi)荔枝，以免泛酸。飽滿的荔枝肉與爽脆的蝦肉，一口吃下，這份滿足感無(wú)以比擬。蝦膠與荔枝，這二者的配搭除了上述做法，還可直接炒制，加上洋蔥、青椒絲、紅椒絲和帶子等兜炒即可。