火鍋配餐機器人
后疫情時代,餐飲機器人迎來發(fā)展黃金時期。
文/廣州日報全媒體記者劉麗琴
圖/廣州日報全媒體記者王維宣
雪白的骨湯,彈牙的面條,上面鋪著薄可透光的牛肉片,加上帶著酸辣口味的酸菜,不過120秒,一碗熱氣騰騰的面條就做好了。利落的動作,撲鼻的香氣,很難想象這是出自粉面機器人之手。日前,全球首個技術(shù)最先進、業(yè)態(tài)最完整的機器人餐廳綜合體在順德開業(yè),20多款碧桂園旗下千璽餐飲機器人集團(以下稱“千璽集團”)自主研發(fā)的機器人在FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合廳亮相獻(xiàn)技。而第二代煲仔飯機器人和迷你雪糕機器人還成為持證上崗的廚師,在全國率先獲得由國家機器人檢測與評定中心頒發(fā)的系統(tǒng)集成餐飲機器人CR(China Robot Certification)證書,開創(chuàng)了行業(yè)先河。
今年1月,千璽集團首家機器人中餐廳旗艦店在廣州開業(yè),這次開業(yè)的機器人餐廳綜合體則涵蓋中餐、火鍋、快餐三大業(yè)態(tài),可同時為近600人提供近200種菜品,最快20秒即可出餐。
120秒
粉面機器人做出美味彈牙竹升面
在廣州這樣很市民化的城市,花費不多就可以吃到一頓很有質(zhì)量的美食,其中粥粉面飯是稱霸街頭的日常。特別是在老城區(qū),幾十年的老字號鋪頭不在少數(shù)。在如此注重服務(wù)的時代,仍有不少開名車穿名牌的市民甘愿蹲在路邊吃上一碗簡單的粉面,這大約就是簡單又“治愈”的粉面的魅力。那全新亮相的粉面機器人的出品能經(jīng)受住廣東人挑剔舌頭的檢驗嗎?記者來到機器人餐廳一探究竟。在眾多出品中,愛吃辣的陳小姐選擇了酸菜牛肉面。點餐窗口可以選擇骨湯湯底和辣味湯底,選擇之后,只見圓圓的面球從出口處滾落到煮鍋里,120秒左右,一碗湯面就出現(xiàn)在取餐口?!俺銎匪俣日娴暮芸?,面很細(xì),口感比較爽脆。湯汁濃郁鮮味十足,牛肉很香很有嚼頭,搭配吃起來很開胃的酸菜,算是一碗好吃的面?!标愋〗氵@樣給出評價。
廣州的竹升面不能煮久,有些講究的做法在水滾開后放面下去,煮1分鐘后撈起來“過冷河”。最后再把面放到碗里,倒入湯汁,一碗好吃的竹升面就做好了。
粉面機器人做竹升面又有什么秘訣?原來,煮面的煮鍋是旋轉(zhuǎn)的,一邊煮一邊往前移動,出面加湯,再配上中央廚房精心調(diào)配的澆頭就是成品。據(jù)說最受歡迎的澆頭是牛肉,牛肉切成薄片,帶著筋腩的地方,挑起來看能透著光,肉香濃郁,和面搭在一起吃更加美味。據(jù)技術(shù)人員透露,煮面的時間是經(jīng)過無數(shù)次實驗得出的結(jié)論,面煮110~120秒左右最爽口彈牙,口感最好。煮食過程中使用了振動搖晃的特殊工藝,使得面球能在鍋中散開受熱均勻,就像下面師傅手勢熟練地讓面條在熱水中抖動一樣。最后湯和面的比例也是精心測算過的,一碗面湯300毫升左右,30克的面球兩到三個,還可以根據(jù)個人食量來選擇。
1個月
找遍全國只為一個好面球
構(gòu)成一碗好面的面、湯和澆頭都是中央廚房精心調(diào)配的。據(jù)千璽集團副總經(jīng)理肖然介紹,光面的選定就從南到北尋找了一個月。
粉面機器人最開始的設(shè)計是使用面餅,用機械臂夾起面餅投入煮鍋中。但如果面能自動滾入煮鍋,豈不是可以節(jié)省空間和步驟,也可以節(jié)省更多成本?在這樣的想法下,使用面球直接滾入煮鍋的設(shè)計獲得了通過,但要找到合適的食材卻大費周折。原來,面球的形狀讓中間部分不容易烘干,儲存和運輸都容易出現(xiàn)問題,技術(shù)人員到北方面食品種最豐富的地方都沒有找到適合的食材供應(yīng)商。最后在順德,一家企業(yè)終于實驗成功,解決了烘干成型等工藝,面條的口感也和竹升面一樣爽口,且在湯汁中浸泡久了也不會糊。
850盤/小時
火鍋機器人傳菜效率翻倍
在FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合體中可以看到,火鍋和快餐占比更大。事實上,中式快餐作為餐飲行業(yè)的最大賽道,一直以來是餐飲創(chuàng)業(yè)者進入最多、店鋪數(shù)最多且高速增長的品類。過去,西式連鎖快餐憑借標(biāo)準(zhǔn)化出品的高效、穩(wěn)定和衛(wèi)生,成功在中國餐飲市場打開局面,甚至連很多中式快餐品牌也選擇借鑒標(biāo)準(zhǔn)化的模式。隨著消費升級,以東方飲食文化為基礎(chǔ)發(fā)展起來的中式快餐得到了迅速的發(fā)展,特色和美味逐漸成為了大家新的需求。肖然表示,提到快餐大家第一時間可能想到的是西式快餐,但機器人讓中式快餐也能標(biāo)準(zhǔn)化,實現(xiàn)健康、快捷和實惠,可以讓中式快餐在全球更有競爭力,也將能成為中國文化的傳播者。
粉面機器人從儲存、制作、熬煮、澆頭到出餐全部自動高效完成,雖然占地面積僅4m2,當(dāng)客流高峰期連續(xù)下單時,出餐效率可達(dá)120份/小時。早餐機器人實現(xiàn)了包子、玉米、豆?jié){和雞蛋等保溫和自動售賣,出餐效率25秒/份。咖啡機器人實現(xiàn)了咖啡現(xiàn)磨制作、加冰、自動出餐等全自動無人化功能,可按照食客需求進行個性化咖啡定制,出餐效率達(dá)到45秒/杯。此外,實現(xiàn)了迭代升級的第二代漢堡機器人出餐效率提高至20秒/個,比當(dāng)前快餐行業(yè)巨頭的出餐效率(30~40秒/個)快了將近1倍,未來效率還會更高?;疱亝^(qū)雙臂配餐機器人傳菜能力也從第一代的400盤/小時提升到了850盤/小時,真正實現(xiàn)了配菜立等可取。
除效率大大提升外,自動化、標(biāo)準(zhǔn)化的機器人烹飪可以在制作過程中排除人為干擾因素,保障菜品品質(zhì)穩(wěn)定。
記者觀察
標(biāo)準(zhǔn)化和高效率
突破中式快餐發(fā)展瓶頸
從面餅到面球的變化,不僅僅是食材形態(tài)和選擇的變化,也暗藏著突破中式快餐發(fā)展瓶頸的秘密:在提供優(yōu)質(zhì)食品的同時,不斷提高效率降低成本。這也是中式快餐可以布局和參與全球化競爭的關(guān)鍵。千璽集團發(fā)布的機器人餐飲發(fā)展戰(zhàn)略,提出要通過科技手段,以機器人為切入點,提供先進的餐飲業(yè)服務(wù)升級解決方案,致力于打造全球最大的集開發(fā)、生產(chǎn)、運營、供應(yīng)鏈體系于一體的智慧餐飲集團,也讓人看到其助推中式快餐全球化的情懷和希望。
據(jù)悉,千璽集團已完成漢堡機器人、云軌系統(tǒng)等61種樣機的研制,其中煲仔飯機器人、雪糕機器人已進入量產(chǎn)階段。目前,該集團已打造6家機器人餐廳實體店,并在東莞市麻涌鎮(zhèn)建設(shè)60000平方米中央廚房,未來還將在京津冀、長三角等地建設(shè)更為先進的中央廚房。2020年,千璽集團機器人餐廳將以中央廚房為依托,進一步覆蓋粵港澳大灣區(qū),預(yù)計量產(chǎn)單機機器人設(shè)備約5000臺。未來,業(yè)務(wù)布局主要集中在三個方面:一是供應(yīng)餐飲機器人單機設(shè)備,廣泛應(yīng)用于醫(yī)院、社區(qū)、學(xué)校等公共區(qū)域,覆蓋漢堡、煲仔飯、粉面等多品類供應(yīng),24小時無人接觸、不間斷供應(yīng);二是線下開設(shè)機器人餐廳,以中餐、快餐、火鍋為三大主營業(yè)態(tài);三是提供傳統(tǒng)餐飲空間智慧化改造的整體解決方案,如機關(guān)單位、大型企業(yè)食堂等。
在吃的問題上,從來不是簡單的食材和口味。沒有在異國他鄉(xiāng)長期生活過的人,很難想象海外游子對家鄉(xiāng)美食的思念和渴求。最思鄉(xiāng)的,可能是中國胃。標(biāo)準(zhǔn)化和高效率,讓傳播中國飲食文化的中式快餐更容易實現(xiàn)全球化布局,以機器人為載體的智能餐飲時代的到來,也讓我們看到更多的希望。