進(jìn)入疫情防控常態(tài)化階段后，當(dāng)前除北京外，全國(guó)餐飲企業(yè)復(fù)商復(fù)市步伐普遍加快，特別是在擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)等多項(xiàng)政策推動(dòng)下，居民消費(fèi)持續(xù)改善，餐飲消費(fèi)逐漸復(fù)蘇。這其中，外賣(mài)對(duì)餐飲消費(fèi)復(fù)蘇起到了很大的推動(dòng)作用。

近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、美團(tuán)外賣(mài)、艾瑞集團(tuán)共同發(fā)布《2020外賣(mài)行業(yè)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》），《報(bào)告》顯示，2019年我國(guó)外賣(mài)交易額達(dá)到6035億元，同比增長(zhǎng)30.8%，外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模有望持續(xù)擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2020年市場(chǎng)規(guī)模將突破6500億元。

快餐簡(jiǎn)餐占據(jù)黃金賽道

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局6月15日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年5月份，限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)通過(guò)公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)的餐飲收入同比增長(zhǎng)超過(guò)20%，外賣(mài)等餐飲服務(wù)快速增長(zhǎng)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)方面指出：這表明餐飲業(yè)景氣度上升，外賣(mài)功不可沒(méi)。

《報(bào)告》顯示，2019年快餐簡(jiǎn)餐業(yè)態(tài)的外賣(mài)訂單占總體訂單量的23%，快餐簡(jiǎn)餐依然占據(jù)外賣(mài)黃金賽道。

疫情期間網(wǎng)友曾調(diào)侃：火鍋、茶飲、燒烤成居家“三件套”，數(shù)據(jù)也充分證實(shí)了快餐小吃品類(lèi)的剛需，從一線到五線以下城市，一直都占據(jù)較大的流量通道。

與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)“甜”類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)意愿增加明顯，奶茶和甜品的消費(fèi)迅速增長(zhǎng)。《報(bào)告》顯示，奶茶果汁訂單量增速達(dá)到了82.8%，為訂單量前20位中增速最高的細(xì)分品類(lèi)，隨著餐飲與零售的深度融合，奶茶果汁品類(lèi)依然有較大的增長(zhǎng)空間。

此外，近年來(lái)西餐“輕食風(fēng)”掀起“吃草”熱，輕食/沙拉這一細(xì)分品類(lèi)強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入西餐品類(lèi)訂單數(shù)量的前三名。

“一人食”訂單撐起半邊天

奶茶果汁、西餐甜品外賣(mài)業(yè)務(wù)快速增長(zhǎng)，離不開(kāi)年輕人的“買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)”。

《報(bào)告》顯示，90后、00后外賣(mài)群體的占比超過(guò)60%，且兩個(gè)群體貢獻(xiàn)的訂單數(shù)量占比達(dá)到了七成以上，其中90后貢獻(xiàn)了接近六成的外賣(mài)訂單。

與70后、80后就餐形式以群體、家庭或多人聚餐不同，在90后、00后的外賣(mài)訂單中，單人用餐的比例分別是65.4%和73.7%，在“一人食”就餐場(chǎng)景下，年輕消費(fèi)者對(duì)外賣(mài)產(chǎn)品的要求為果腹、適當(dāng)美味、高性價(jià)比?！秷?bào)告》指出，這一獨(dú)立而不孤獨(dú)的就餐方式與我國(guó)獨(dú)居人口數(shù)量的增加緊密相連，“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”已成氣候。

隨著年輕群體成為外賣(mài)消費(fèi)主力，外賣(mài)餐品的包裝、配送、營(yíng)養(yǎng)搭配也需要同步優(yōu)化，進(jìn)一步適配消費(fèi)者需求。

星級(jí)酒店、高端餐廳扎堆線上外賣(mài)

值得關(guān)注的是，疫情下星級(jí)酒店餐飲紛紛跨入外賣(mài)賽道，并將在疫情后加快布局線上業(yè)務(wù)。

美團(tuán)外賣(mài)有關(guān)負(fù)責(zé)人向記者表示，事實(shí)上，在疫情之前已有不少高星酒店、高端餐廳嘗試布局線上業(yè)務(wù)，自去年起，花園酒店、中國(guó)大酒店、香格里拉大酒店等上線美團(tuán)外賣(mài)，為了適應(yīng)線上用戶的口味，不少高星酒店也紛紛推出特色外賣(mài)套餐，例如花園酒店一份瑤柱蛋白炒飯售價(jià)38元，平日還有限時(shí)特惠菜品。突發(fā)的新冠肺炎疫情，成為餐企布局線上業(yè)務(wù)的助推器。美團(tuán)外賣(mài)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年2月7日—2月13日，短短7天，就已經(jīng)有3058個(gè)商家通過(guò)“綠色通道”極速入駐了美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)，這些商家絕大部分都是餐飲商家，甚至包括了一批此前從來(lái)不做外賣(mài)的星級(jí)酒店和高端餐廳。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波指出，這些星級(jí)酒店和高端餐廳在消費(fèi)者當(dāng)中有非常高的認(rèn)知度和熱度，疫情之前，它們的線下堂食經(jīng)常一桌難求，如今卻也因?yàn)橐咔樵焉暇€外賣(mài)。

記者了解到，像宋餐廳、炳勝這樣的星級(jí)餐廳，也放下身段加入其中。炳勝集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，疫情期間的外賣(mài)業(yè)務(wù)是應(yīng)客戶要求而開(kāi)；宋餐廳亦如此，老客戶在微信群里下外賣(mài)單，然后餐廳進(jìn)行制作配送。

酒店餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)上升空間大

“總的來(lái)看，大部分星級(jí)酒店雖然是首次上線外賣(mài)，但在菜品結(jié)構(gòu)、客單價(jià)設(shè)置上都做了不少研究，豐儉由人。”陳洪波分析說(shuō)，目前勢(shì)頭和消費(fèi)者反饋都還不錯(cuò)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)方面指出，高端酒店餐飲走上外賣(mài)之路，可以說(shuō)是受疫情影響不得不作出的轉(zhuǎn)型。轉(zhuǎn)型之后，一些酒店發(fā)現(xiàn)，兼顧質(zhì)量與速度且性價(jià)比高的酒店餐飲外賣(mài)，在餐飲消費(fèi)者對(duì)食物的品質(zhì)和安全問(wèn)題也越來(lái)越關(guān)注的疫情防控常態(tài)化時(shí)期，更能獲得消費(fèi)者的青睞，酒店餐飲在外賣(mài)領(lǐng)域有極大的可作為空間。

陳洪波表示，已經(jīng)有不少星級(jí)酒店和高端品牌對(duì)外表示，即便疫情過(guò)后，它們也會(huì)繼續(xù)發(fā)力外賣(mài)，加速線上布局的步伐，比如，杭州西溪雷迪森大酒店就考慮，將送外賣(mài)變成常規(guī)業(yè)務(wù)，接下來(lái)等原材料供應(yīng)恢復(fù)正常，廚師全到位，酒店可能會(huì)推出更多適合外賣(mài)的菜品和套餐，滿足周邊上班族和家庭消費(fèi)的日常需求。（記者李劼）