子姜菠蘿炒牛肉

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者王維宣

子姜，也有餐廳寫作“紫姜”，它們所指的都是同一物，質(zhì)地脆嫩的姜芽。當(dāng)前，正是子姜的時(shí)節(jié)，自打清明開始，一直延續(xù)到8月份，子姜都是品質(zhì)極好的。無渣、脆爽，辣度不高。俗話說，姜還是老的辣。那么，嫩的自然要溫和許多，更易入口，接受度也高。

每每此時(shí)，廣府地區(qū)的老百姓們會(huì)拿子姜，刮去皮，加上白砂糖和白醋進(jìn)行腌制，大約只要一日的功夫，便可以吃了。若是極嫩的子姜，甚至連皮都可以不刮。子姜與大肉姜長(zhǎng)得相似，不過是體態(tài)更為修長(zhǎng)，色澤偏嫩黃。經(jīng)過腌制后，子姜漸漸顏色變得粉紅。酸甜、爽口，廣府地區(qū)無論老人小孩都愛吃，夏天時(shí)吃，甚是開胃。

長(zhǎng)堤大馬路的勝記每年都會(huì)腌制子姜，每次大約腌制20斤左右。這些子姜切塊狀、丁狀、片狀或者條狀皆可，可以用來炒牛肉、燜水鴨，做法多樣得很。子姜與鴨片共炒，是傳統(tǒng)的粵菜組合配搭，在此基礎(chǔ)上，廚師進(jìn)行改變，換以炒牛肉，烹制了一道“紫蘿炒牛肉”?！白咸}”中的“紫”，就是子姜，“蘿”指菠蘿，兩種都是酸中帶甜之物，天氣熱時(shí)享用，飯菜都能吃多幾口。廚師說，先將子姜炒熟炒透，再與菠蘿、牛肉一起炒，最后加上糖醋汁。

子姜燜水鴨惹味得很，因?yàn)樽咏拇嬖?，原本屬于冬天的燜菜在夏天里也能吃得下。水鴨選用2斤半左右大小，加上陳皮、大胡椒、鹽糖等一起來燜，最后埋芡時(shí)再加入子姜，風(fēng)味咸中帶酸甜。