子姜菠蘿炒牛肉

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者王維宣

子姜，也有餐廳寫作“紫姜”，它們所指的都是同一物，質(zhì)地脆嫩的姜芽。當(dāng)前，正是子姜的時節(jié)，自打清明開始，一直延續(xù)到8月份，子姜都是品質(zhì)極好的。無渣、脆爽，辣度不高。俗話說，姜還是老的辣。那么，嫩的自然要溫和許多，更易入口，接受度也高。

每每此時，廣府地區(qū)的老百姓們會拿子姜，刮去皮，加上白砂糖和白醋進行腌制，大約只要一日的功夫，便可以吃了。若是極嫩的子姜，甚至連皮都可以不刮。子姜與大肉姜長得相似，不過是體態(tài)更為修長，色澤偏嫩黃。經(jīng)過腌制后，子姜漸漸顏色變得粉紅。酸甜、爽口，廣府地區(qū)無論老人小孩都愛吃，夏天時吃，甚是開胃。

長堤大馬路的勝記每年都會腌制子姜，每次大約腌制20斤左右。這些子姜切塊狀、丁狀、片狀或者條狀皆可，可以用來炒牛肉、燜水鴨，做法多樣得很。子姜與鴨片共炒，是傳統(tǒng)的粵菜組合配搭，在此基礎(chǔ)上，廚師進行改變，換以炒牛肉，烹制了一道“紫蘿炒牛肉”?！白咸}”中的“紫”，就是子姜，“蘿”指菠蘿，兩種都是酸中帶甜之物，天氣熱時享用，飯菜都能吃多幾口。廚師說，先將子姜炒熟炒透，再與菠蘿、牛肉一起炒，最后加上糖醋汁。

子姜燜水鴨惹味得很，因為子姜的存在，原本屬于冬天的燜菜在夏天里也能吃得下。水鴨選用2斤半左右大小，加上陳皮、大胡椒、鹽糖等一起來燜，最后埋芡時再加入子姜，風(fēng)味咸中帶酸甜。