文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者龍錕
脆肉鯇因肉質(zhì)爽脆被食客追捧，價(jià)格也比普通草魚(yú)高上數(shù)倍。但脆肉鯇本就是從普通草魚(yú)變身而來(lái)，養(yǎng)殖的秘訣之一是給草魚(yú)喂食蠶豆，喂食的時(shí)間一般會(huì)長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月。
為什么喂食蠶豆就能使魚(yú)肉從松散的狀態(tài)變成爽脆勁道的口感呢？近日，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所謝駿研究員團(tuán)隊(duì)在魚(yú)類(lèi)肌肉質(zhì)構(gòu)調(diào)控機(jī)制研究上取得新進(jìn)展，對(duì)“口感”變化的原理進(jìn)行科學(xué)的解釋。
他們的論文在國(guó)際知名期刊《Food Chemistry》在線發(fā)表，該論文得到國(guó)家大宗淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目資助。
脆肉鯇也會(huì)患上“蠶豆病”
該研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)脆肉鯇血液的抗氧化能力降低，ROS含量增加，引起細(xì)胞蛋白和脂質(zhì)過(guò)氧化，致使紅細(xì)胞裂解。這種現(xiàn)象與“蠶豆病”的病理癥狀極其相似。
謝駿告訴記者，在食用一段時(shí)間蠶豆后，脆肉鯇在養(yǎng)殖脆化后期，也會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似于溶血、缺氧、器官功能性病變等現(xiàn)象，甚至過(guò)度脆化的脆肉鯇會(huì)由于血液循環(huán)障礙直接導(dǎo)致死亡。不過(guò)養(yǎng)殖生產(chǎn)者掌握了這個(gè)規(guī)律，在脆化養(yǎng)殖臨近后期時(shí)，停止投喂蠶豆，改回全價(jià)配合飼料，又能使得鯇魚(yú)保持脆化結(jié)果又不出現(xiàn)嚴(yán)重溶血、缺氧、器官功能性病變等現(xiàn)象。
該研究團(tuán)隊(duì)還發(fā)現(xiàn)，草魚(yú)脆化過(guò)程發(fā)生了“代償性代謝轉(zhuǎn)移”。這意味著草魚(yú)在攝食蠶豆后，體內(nèi)出現(xiàn)溶血、組織結(jié)構(gòu)破壞及代謝、功能性障礙時(shí)，脆肉鯇機(jī)體通過(guò)相應(yīng)器官的代謝改變、功能加強(qiáng)等來(lái)補(bǔ)償?shù)倪^(guò)程。比如脆化過(guò)程中，運(yùn)動(dòng)減少糖代謝下降，魚(yú)類(lèi)肌肉的脂肪轉(zhuǎn)移在腹腔蓄積。
ROS在肉質(zhì)變化中起到關(guān)鍵調(diào)節(jié)作用
ROS雖然對(duì)肌體有損傷作用，但這項(xiàng)研究也首次證實(shí)了ROS在草魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)增加中起到關(guān)鍵調(diào)節(jié)作用。所謂質(zhì)構(gòu)，就是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的參數(shù)，包括硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等指標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)儀就是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具。
通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的分析，脆肉鯇的肉質(zhì)相比于普通草魚(yú)在硬度、彈性、粘聚性都有提高，由此脆肉鯇就有了“打邊爐，肉也不松散”的特點(diǎn)。
謝駿告訴記者，他們的研究表明ROS可能通過(guò)減少膠原轉(zhuǎn)運(yùn)、導(dǎo)致膠原積累增加，從而促使肌肉纖維間質(zhì)更加厚實(shí)。ROS還會(huì)通過(guò)干擾Ca2+離子結(jié)合，破壞actin-myosin間的相互作用，從而減小肌纖維直徑、出現(xiàn)細(xì)小纖維。
謝駿表示，目前脆肉鯇產(chǎn)業(yè)“肉質(zhì)脆化”還存在一些技術(shù)瓶頸問(wèn)題，主要包括“不脆”“半脆”等現(xiàn)象?！斑@項(xiàng)研究可以提供一些方法去改變其他魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)，如下一步我們將推出蠶豆替代物通過(guò)‘ROS式誘導(dǎo)’更加精準(zhǔn)地改變魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)脆度，解決產(chǎn)業(yè)中的‘不脆’‘半脆’問(wèn)題。”他說(shuō)。
如果通過(guò)顯微鏡觀察對(duì)比普通草魚(yú)與脆肉鯇肌肉切片的區(qū)別，脆肉鯇的肌肉呈現(xiàn)更加“粗壯”的白色紋理，那便是富含膠原蛋白的肌肉纖維間質(zhì)。而膠原蛋白的作用是使結(jié)締組織具有良好的結(jié)構(gòu)與機(jī)械力學(xué)性能，如張力強(qiáng)度、拉力、彈力等，從而對(duì)機(jī)體起到支撐、保護(hù)的作用。這解釋了脆肉鯇肉質(zhì)為何更硬更富有彈性。此外，脆肉鯇的細(xì)小纖維更多，這也意味著肉質(zhì)更加嫩。
什么是蠶豆病
因?yàn)檠趸饔?，人體與金屬一樣會(huì)不斷地受到氧的腐蝕而“生銹”。這種“生銹”體現(xiàn)在人體的細(xì)胞水平上，比如人體各種器官隨著年齡的增大不斷地老化就是“生銹”的直觀表現(xiàn)。
簡(jiǎn)而言之，氧氣會(huì)在細(xì)胞水平上損傷身體，這種損傷主要由人體內(nèi)的活性氧（ROS）來(lái)進(jìn)行。
蠶豆作為一種蛋白質(zhì)豐富的豆類(lèi)廣泛應(yīng)用于食品和飼料，但它還是一種天然的促氧化劑，許多研究發(fā)現(xiàn)蠶豆會(huì)誘導(dǎo)血液中ROS的增加。
有些人天生不適合吃蠶豆，因?yàn)樗麄凅w內(nèi)缺乏一種酶——葡萄糖六磷酸脫氫酶（英文簡(jiǎn)稱(chēng)為G6PD），所以患者的紅細(xì)胞容易受一些氧化因素的影響，而蠶豆中就含有氧化性成分，食用消化后進(jìn)入血液會(huì)使紅細(xì)胞膜變硬，使其在通過(guò)肝臟、脾臟的血竇（毛細(xì)血管的一種）時(shí)無(wú)法靈活“變形”而破裂，導(dǎo)致溶血。
紅細(xì)胞是攜帶氧氣的細(xì)胞，紅細(xì)胞被大量破壞后導(dǎo)致重度貧血、缺氧，如果不及時(shí)治療，可致昏迷、驚厥等腦損傷和多器官功能損害，甚至有生命危險(xiǎn)。這種病也被稱(chēng)為“蠶豆病”。