4月13日，兩名外賣(mài)騎手在孖記士多門(mén)口等待。受訪者供圖

疫情之下，餐飲業(yè)成為受沖擊最嚴(yán)重的行業(yè)之一。隨著國(guó)內(nèi)疫情防控向好態(tài)勢(shì)進(jìn)一步鞏固，餐飲企業(yè)積極轉(zhuǎn)型應(yīng)對(duì)危機(jī)，加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)的步伐。然而消費(fèi)者信心仍然有待恢復(fù)，行業(yè)復(fù)蘇困難重重。

不久前，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)與美團(tuán)的一場(chǎng)“喊話(huà)”，再度折射出當(dāng)下餐飲企業(yè)，尤其是中小微餐飲企業(yè)的生存困境。

140歲老字號(hào)擠上外賣(mài)“賽道”

一盅新鮮飽滿(mǎn)的蝦餃，一籠蒸汽騰騰的排骨，再配上一壺?zé)岵?，和朋友閑談二三——融進(jìn)“老廣”生活脈搏的“嘆早茶”，三個(gè)月前一度按下“暫停鍵”。

在餐飲寒冬里，食客們放緩了消費(fèi)的腳步，但餐飲企業(yè)卻在想盡辦法走近食客。

已經(jīng)140歲的陶陶居，第一次加入“外賣(mài)大軍”。這家老字號(hào)上線外賣(mài)平臺(tái)后，迅速受到食客歡迎，新出菜品鹽焗雞更是成為“爆款”。

陶陶居總經(jīng)理龐光勝說(shuō)，他們還在嘗試升級(jí)外賣(mài)包裝，讓消費(fèi)者在家也能吃到熱的鹽焗雞，“希望打造更年輕、更時(shí)尚的菜品，讓粵菜實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新傳承?！?/p>

粵菜講究食材新鮮和賞味時(shí)限，所以粵菜餐廳注重堂食體驗(yàn)。但受疫情影響，廣州酒家、陶陶居等廣東知名餐飲企業(yè)，以及眾多中小型餐飲商戶(hù)，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)3月發(fā)布調(diào)研報(bào)告顯示，疫情期間，91.6%的連鎖餐飲行業(yè)樣本企業(yè)發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品。

從堂食到外賣(mài)，既是轉(zhuǎn)型也是自救。孖記士多，廣州一家粵菜大排檔，開(kāi)店20多年來(lái)一直只做堂食，疫情暴發(fā)后不得不開(kāi)設(shè)外賣(mài)服務(wù)。

“堂食全停了，整個(gè)2月份只能依靠外賣(mài)來(lái)做?！睂I記士多負(fù)責(zé)人李彩君說(shuō)，上線美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)后，迅速增長(zhǎng)的訂單量讓她有些意外，“現(xiàn)在堂食已經(jīng)恢復(fù)，但外賣(mài)依然占到一半的營(yíng)業(yè)額?！?/p>

多地餐協(xié)“喊話(huà)”外賣(mài)平臺(tái)降費(fèi)

隨著疫情防控形勢(shì)趨于平穩(wěn)，廣東餐飲行業(yè)正在有序復(fù)工。然而，恢復(fù)堂食以來(lái)，客流量、上座率普遍不太理想。

午餐時(shí)間，記者來(lái)到廣州天河區(qū)一家粥粉店。老板龍利群一邊招呼店內(nèi)的客人，一邊麻利地打包餐食交給外賣(mài)小哥。

“堂食生意不到以前的一半?！饼埨禾寡?，今年2月以來(lái)，他一直很發(fā)愁，為了盡量多攬訂單，已經(jīng)上線兩個(gè)外賣(mài)平臺(tái)，“房東不肯降租金，現(xiàn)在每天的營(yíng)業(yè)額不夠開(kāi)店的成本?！?/p>

截至目前，美團(tuán)銷(xiāo)量占據(jù)孖記士多外賣(mài)的八成以上，彌補(bǔ)了堂食不足，但李彩君高興不起來(lái)。美團(tuán)平臺(tái)每單要抽取16%的傭金，加上堂食客流下降，全部銷(xiāo)售額也只夠覆蓋成本。

李彩君認(rèn)為，如果沒(méi)有外賣(mài)，自己的餐飲店難以生存下去，要是能進(jìn)一步減低平臺(tái)傭金，對(duì)于餐飲店的健康發(fā)展更有益處，也有益于外賣(mài)平臺(tái)的持續(xù)運(yùn)營(yíng)。

當(dāng)外賣(mài)成為主要營(yíng)收來(lái)源，外賣(mài)平臺(tái)的傭金率，自然就成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

4月10日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)向美團(tuán)外賣(mài)發(fā)出交涉函，提出降低傭金費(fèi)率和停止獨(dú)家平臺(tái)限制兩大訴求，引起輿論關(guān)注。

事實(shí)上，疫情暴發(fā)后，河北、山東等地多個(gè)餐飲協(xié)會(huì)，也通過(guò)“公開(kāi)喊話(huà)”的方式，呼吁美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)降低傭金費(fèi)率，以緩解餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)壓力。

佛山市南海區(qū)一家“桂林米粉”店負(fù)責(zé)人告訴記者，他們營(yíng)業(yè)收入中，50%用于支付房租，20%用于支付原材料和人工成本。上線外賣(mài)平臺(tái)后，抽取的傭金費(fèi)率超過(guò)20%，自己的利潤(rùn)相當(dāng)微薄。

美團(tuán)對(duì)部分商家加大返傭比例

盡管相關(guān)部門(mén)已出臺(tái)多項(xiàng)扶持政策，但對(duì)部分餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，租金、人力等成本依然難以消化，消費(fèi)者信心不足則影響市場(chǎng)整體復(fù)蘇。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局4月17日發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年1月至3月，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比下降44.3%。

壓力之下，有的餐飲企業(yè)通過(guò)漲價(jià)等方式自救，但效果并不理想。近日，西貝莜面村和海底撈上調(diào)菜品價(jià)格，引發(fā)消費(fèi)者不滿(mǎn)。兩家企業(yè)隨即致歉，表示將把價(jià)格恢復(fù)到門(mén)店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。

在與美團(tuán)的交涉中，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)提出，在美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)上，部分商戶(hù)被抽取的傭金率達(dá)到26%，超過(guò)企業(yè)承受范圍。呼吁美團(tuán)減免整個(gè)疫情期間，廣東省內(nèi)所有餐飲商戶(hù)外賣(mài)服務(wù)傭金5%或以上。

無(wú)獨(dú)有偶，日前，浙江溫州、江蘇淮安等餐飲商戶(hù)反映，其入駐的餓了么外賣(mài)平臺(tái)，要求“獨(dú)家”簽約，否則將傭金上調(diào)至27%。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)表示，傭金高是一直存在的情況，此前餐飲企業(yè)對(duì)此并未十分在意。這次疫情讓餐飲業(yè)受到?jīng)_擊，外賣(mài)成為主要營(yíng)收來(lái)源，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)外賣(mài)只為穩(wěn)崗就業(yè)、保障民生，而外賣(mài)平臺(tái)未有實(shí)質(zhì)性的改變。

美團(tuán)方面回應(yīng)，“傭金是一個(gè)浮動(dòng)值，普遍在10%-20%之間”。美團(tuán)高級(jí)副總裁王莆中解釋稱(chēng)，外賣(mài)平臺(tái)的傭金由三項(xiàng)資費(fèi)組成，分別為平臺(tái)使用費(fèi)、技術(shù)服務(wù)費(fèi)和配送服務(wù)費(fèi)。2019年美團(tuán)外賣(mài)傭金收入為496億元，其中超過(guò)400億元用于支付騎手的費(fèi)用。

“這意味著，美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)傭金超八成用在了騎手上。在美團(tuán)平臺(tái)，近400萬(wàn)騎手獲得了收入，降低傭金勢(shì)必對(duì)騎手的收入造成影響，直接影響就業(yè)民生。”王莆中說(shuō)。

經(jīng)過(guò)交涉，4月18日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)和美團(tuán)外賣(mài)達(dá)成共識(shí)：美團(tuán)尊重餐飲商戶(hù)自主選擇線上各類(lèi)平臺(tái)，支持餐飲商家自主運(yùn)營(yíng)私域流量的多渠道發(fā)展，全面開(kāi)放配送平臺(tái)服務(wù)予以對(duì)接；對(duì)廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣(mài)商戶(hù)加大返傭比例至3%-6%，擴(kuò)大覆蓋范圍，返傭時(shí)間至少延長(zhǎng)2個(gè)月。

王莆中表示，特殊時(shí)期自身也面臨經(jīng)營(yíng)困難，但仍將繼續(xù)對(duì)優(yōu)質(zhì)餐飲商戶(hù)提供返傭扶持，加大補(bǔ)貼投入，希望帶動(dòng)商戶(hù)訂單恢復(fù)，提升消費(fèi)信心，帶動(dòng)行業(yè)復(fù)蘇。

“美團(tuán)積極、及時(shí)傾聽(tīng)商家聲音，及時(shí)推出一系列幫扶商家的切實(shí)有效舉措，態(tài)度和誠(chéng)意值得肯定?！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城對(duì)這個(gè)結(jié)果表示滿(mǎn)意。他表示，雙方還將建立日常溝通機(jī)制，全力營(yíng)造公平有序的市場(chǎng)環(huán)境。

疫情彰顯了外賣(mài)平臺(tái)的價(jià)值，但未改變商戶(hù)和平臺(tái)作為唇齒相依的命運(yùn)共同體的事實(shí)。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)外賣(mài)專(zhuān)委會(huì)回復(fù)本報(bào)記者時(shí)表示，眾多餐飲企業(yè)掙扎在存亡線上，外賣(mài)平臺(tái)幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，餐飲行業(yè)才有可能繼續(xù)支撐美團(tuán)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

多措并舉助推市場(chǎng)整體復(fù)蘇

廣州吉目甜品店店主溫女士告訴記者，門(mén)店每月固定開(kāi)支超過(guò)8萬(wàn)元。過(guò)去只有10%左右的營(yíng)業(yè)額依靠外賣(mài)，現(xiàn)在外賣(mài)成為主要來(lái)源?！凹词雇赓u(mài)平臺(tái)不收傭金，根據(jù)目前的訂單量，每天五六百元的營(yíng)業(yè)額，也不夠各項(xiàng)成本支出。”

針對(duì)餐飲企業(yè)遇到的困難，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家呼吁繼續(xù)開(kāi)源和引流。

提振消費(fèi)信心。廣州酒家集團(tuán)餐飲管理有限公司總經(jīng)理何偉暉說(shuō)，夜間消費(fèi)本是重頭，但集團(tuán)目前的夜間消費(fèi)收入，還沒(méi)有達(dá)到預(yù)期值。消費(fèi)者的信心還沒(méi)完全回來(lái)，餐廳客流量、上座率有待恢復(fù)。

加大減免力度。廣東3月出臺(tái)政策，承租國(guó)有資產(chǎn)類(lèi)經(jīng)營(yíng)用房的受疫情影響相關(guān)企業(yè)，可免收2020年第一個(gè)月租金，第二、三個(gè)月租金減半收取；北京、寧波等地也加大扶持力度，為部分中小企業(yè)減免房租。此外，萬(wàn)達(dá)、龍湖、新城等民營(yíng)企業(yè)，或?yàn)槌凶鈶?hù)減免房租，或允許其緩交房租。

但對(duì)多數(shù)商家來(lái)說(shuō)，短期的租金減免效果并不明顯。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告，今年前兩個(gè)月，近7成樣本企業(yè)表示租金有所下降，但在這些租金下降的企業(yè)中，被減免金額普遍小于應(yīng)付租金的20%。樣本企業(yè)中那些位于購(gòu)物中心的店鋪，減免房租天數(shù)從7天到2個(gè)月不等，平均減免期為12天。

幫助企業(yè)“開(kāi)源”。疫情期間，餓了么對(duì)商家推出傭金減免、資金支持、流量支持等優(yōu)惠措施。美團(tuán)推出商戶(hù)扶持、返還外賣(mài)傭金用以流量推廣等措施。

互聯(lián)網(wǎng)觀察人士尹生認(rèn)為，單純依靠減免外賣(mài)平臺(tái)傭金，對(duì)餐飲企業(yè)的幫助有限，核心在于幫助商家恢復(fù)經(jīng)營(yíng)和增加業(yè)務(wù)量。

疫情期間，一些餐飲企業(yè)為了自救，開(kāi)始生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化食品或半成品對(duì)外零售。例如，針對(duì)一些熱銷(xiāo)菜系進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，火鍋店拓展生產(chǎn)“半自熱火鍋”、銷(xiāo)售火鍋底料等，提升整體收入。

2月21日，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)相關(guān)指導(dǎo)意見(jiàn)，全市允許餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷(xiāo)售本單位加工制作的半成品。

尹生建議，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)于餐飲企業(yè)快速辦理食品生產(chǎn)許可證予以行政指導(dǎo)，幫助餐飲企業(yè)更快實(shí)現(xiàn)自我轉(zhuǎn)型。

發(fā)展多元線上渠道。中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)盤(pán)和林認(rèn)為，“餐飲企業(yè)只有抱團(tuán)才能與大平臺(tái)博弈，單個(gè)餐飲企業(yè)議價(jià)力弱”。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)表示，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)多維度、多渠道獲取流量，建立運(yùn)營(yíng)私域流量池，樹(shù)立品牌IP影響力，切實(shí)降低流量獲取與運(yùn)營(yíng)成本。（劉大江、胡林果、鄧瑞璇）