目前正值菠蘿成熟期，除了作為水果，還在嶺南菜式里也多有入菜。因?yàn)椴ぬ}性味甘平、口感清新，能讓菜式在咸甜的碰撞中取得平衡，還具有健胃消食的效果，對(duì)于經(jīng)常食肉和油膩食物的人有助消化。

注意，菠蘿煮之前千萬(wàn)不要用鹽水浸菠蘿，否則菠蘿會(huì)出水，而且非常咸。只要稍微清洗即可，再用廚房紙吸干水。

菠蘿炒雞

材料：

一只雞（大約2斤）；菠蘿一只（1斤半）；鹽、油、糖、豉油少許。

做法：

1、雞斬件，放糖和鹽腌制2~3個(gè)小時(shí)，注意要撈到均勻，確保每一塊雞肉都有腌制到。

2、菠蘿對(duì)半切開(kāi)，切取出菠蘿肉，將菠蘿切成丁狀。菠蘿殼備用。

3、熱鑊，下油，爆香雞塊，大約5分鐘后加少許水，大火煮上20分鐘后放入菠蘿，兜炒片刻后加糖、生抽。再次兜炒到味道充分包裹每一塊雞肉與菠蘿，菠蘿色澤慢慢轉(zhuǎn)為金黃色，即可起碟，倒入菠蘿殼中。

      稍微加點(diǎn)料——

菠蘿腰果炒雞片

材料：

雞腿肉150克，新鮮菠蘿100克，罐頭菠蘿100克，腰果30克，洋蔥50克，拍蒜15克，黑胡椒碎少許，鹽、生抽、蛋清、酸甜汁、花生油各適量。

做法：

菠蘿、洋蔥切片備用；雞腿肉洗凈切片后，以鹽、生抽、蛋清腌制片刻備用；開(kāi)鍋下油，爆香拍蒜和雞片，加入少許黑胡椒碎，再放入菠蘿、洋蔥大火翻炒片刻，下少許酸甜汁，收汁后撒腰果上碟即成。

菠蘿排骨

材料：

排骨500克、菠蘿220克、雞蛋兩只、面粉適量、椰菜36克、蒜頭17克、彩椒50克、糖57克、番茄醬63克、生粉12克、白醋45克、油、鹽適量

做法：

1．排骨洗凈斬件后，加蒜頭、酒、糖、鹽、油攪拌，腌制約4～5小時(shí)，放冰箱封住。

2．排骨飛水到半熟后撈起，把排骨放入蛋漿里面撈一撈，再放入面粉里撈。

3．開(kāi)最大火加熱油，當(dāng)油開(kāi)始起泡時(shí)，改成中小火，直到中間起小泡，就可以把排骨一塊塊地放進(jìn)去，炸到金黃色偏些許焦就可撈起備用。

5．調(diào)醬汁：把水、面粉、一半的糖、番茄醬、白醋拌勻備用。中火熱油，加番茄醬、水、剩下的一半糖煮一下。

6．拍蒜頭，切碎，菠蘿、青紅椒、椰菜切塊備用。小中火，下蒜頭、菠蘿、青紅椒、椰菜翻炒，放少許糖調(diào)味，撈起備用。

7．小火，將備用的所有食材下鍋翻炒一下即可。 

有煮意：腌制排骨時(shí)的蒜頭要足夠多；炸排骨前撈的面粉要多一些；炸排骨時(shí)不要搖動(dòng)鍋，稍微用筷子移動(dòng)一下排骨，讓其自動(dòng)炸。不能炸太久，要保持排骨的脆度。

黑胡椒菠蘿鴨胸

材料：大鴨胸1個(gè)（凍品），罐頭菠蘿100克，蒜蓉、蔥白各15克，鹽、糖、生抽、姜汁酒、生粉、黑胡椒碎、酸甜汁（瓶裝）、芝麻、花生油各適量。

做法：鴨胸肉洗凈瀝干水分，連皮切約0.5厘米片狀，以適量鹽、糖、生抽、姜汁酒、生粉、黑胡椒碎腌制片刻，用平底鍋大火煎至上色備用。開(kāi)鍋下油，爆香蒜蓉，下適量酸甜汁，放菠蘿、蔥白，煮開(kāi)后下鴨胸肉，調(diào)味后勾薄芡，上碟撒少許芝麻即成。

有煮意：做法不使用原只鴨件，而是采用鴨胸肉與酸甜菠蘿共烹，刺激食欲的同時(shí)，當(dāng)中加入的黑胡椒也令菜式的味道更加多元化。

子姜菠蘿燜五花腩

材料：五花腩600克，子姜40克，菠蘿100克，鹽、八角、陳皮、花生油、酸甜汁、焦糖各適量。

做法：子姜洗凈瀝干水分切塊備用；菠蘿切塊備用；五花腩飛水后，用適量八角、陳皮、清水煮半小時(shí)至軟身后取出備用。開(kāi)鍋下油，加入適量酸甜汁、焦糖煮開(kāi)，放入五花腩慢火收汁，下子姜、菠蘿，以鹽調(diào)味，上碟即成。

有煮意：這款菜式選用了子姜與菠蘿，當(dāng)中搭配的五花腩需要原塊燜煮，選用長(zhǎng)約15厘米的花腩即可，最后將焦糖與酸甜汁結(jié)合佐之，令菜式達(dá)到肥而不膩的效果。

菠蘿炒飯

材料：菠蘿1個(gè)，大約1斤8兩；豌豆40g；紅蘿卜35g；玉米35g；新鮮蝦仁35g；熟米80g。

做法：

1、先處理好菠蘿，菠蘿打橫開(kāi)蓋，挖去菠蘿的果肉。放入烤箱，用180度的溫度烤2—3分鐘，烤到水分干了，菠蘿會(huì)更甜；

2、將胡蘿卜切丁狀，自剁姜蓉；

3、米飯先煮熟，攤凍以后放入冰箱凍數(shù)小時(shí)；

4、豌豆需要飛水，其他食材不需要；

5、開(kāi)鑊熱油，將紅蘿卜下鍋翻炒一遍。因?yàn)榧t蘿卜沒(méi)有飛水，需要炒熟一些。小火炒1—2分鐘，下玉米。炒好加豌豆和蝦一起炒。后盛出來(lái)備用；

6、姜蓉開(kāi)鑊，放米飯炒到略微呈金黃色，再加入其他的食材，加少許鹽炒。一般用小火慢慢炒，避免糊鍋了。最后加一些生抽兜炒一番，可以起鍋，倒入菠蘿器皿中。

菠蘿銀鱈魚(yú)

材料：

銀鱈魚(yú)300克、罐頭菠蘿100克，蒜蓉10克，姜米10克，干蔥15克，香茅15克，辣椒5克（去籽切碎），鹽、咖喱粉、胡椒粉、菜油、椰漿各適量。

做法：

銀鱈魚(yú)洗凈吸干水分切塊，以少許鹽和胡椒粉涂抹表面腌制一會(huì)；罐頭菠蘿瀝干水分備用。開(kāi)鍋下油，把銀鱈魚(yú)煎至兩面金黃后取出備用。爆香蒜蓉、姜米、干蔥、香茅和辣椒，倒入少許咖喱粉炒出香味，下適量水和椰奶，待煮開(kāi)后調(diào)味，加入菠蘿，放回銀鱈魚(yú)，滾開(kāi)后上碟即成。

有煮意：菠蘿和銀鱈魚(yú)的搭配，聽(tīng)上去好像帶有東南亞風(fēng)味，其實(shí)也可以視作為一款家常小菜。因?yàn)殂y鱈魚(yú)本身含油分比較重，所以這個(gè)菜式的關(guān)鍵是要將銀鱈魚(yú)煎至甘香，吸收香料后滋味更加豐富。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者：曾繁瑩、鐘達(dá)文

廣州日?qǐng)?bào)全媒體圖片記者：王維宣、曾繁瑩

廣州日?qǐng)?bào)全媒體編輯：鐘達(dá)文