新華網(wǎng)北京3月10日電(沈美)近日,隨著返程復工人數(shù)的不斷增加,外賣訂單也呈現(xiàn)了比較明顯的上升趨勢?；疱?、奶茶、蛋糕、小龍蝦……越來越多的餐飲外賣訂單突破了5公里的派送范圍,順利地走上了眾多吃貨們的餐桌,很多餐飲企業(yè)也受到“外賣”這一自救方式不斷啟發(fā),探索降成本拓市場的新“戰(zhàn)術”。

多地復工餐飲外賣訂單激增

2020年2月21日至23日,中國飯店協(xié)會開展的第二輪行業(yè)調查數(shù)據(jù)顯示:春節(jié)期間有49%的餐企并未開展外賣業(yè)務。但是寒冬之下,餐企紛紛開啟自救模式,目前,外賣作為首選自救方式占比29%,其次是提供團餐預定業(yè)務占比20%,提供堂食占比17%,提供無接觸點菜外帶占比16%,提供食材代加工業(yè)務占比4%。外賣訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。

根據(jù)同城速遞平臺閃送提供的數(shù)據(jù)顯示:近兩周,閃送在全國完成餐飲派送訂單超過200萬筆。2月3日之后,閃送餐飲訂單周環(huán)比呈現(xiàn)持續(xù)上升態(tài)勢,每周漲幅均超過20%。

在此前,一般說來,使用閃送派送的多是文件、禮品、鮮花等時效性需求嚴苛的物品。但在疫情期間,為了滿足更多“吃貨們”的味蕾,許多商戶選擇閃送,通過遠距離餐飲派送滿足更多消費者對特定美食的需求。

在北京的下午四點到晚上八點間,蔬菜、牛奶、火鍋、小龍蝦、烤鴨成為人們不懼距離的美食誘惑;在上海的白天十一點到晚七點是葡萄酒、湯鍋、火鍋、蛋糕的天下;成都從早上九點到晚上六點,離不開麻辣火鍋和火鍋食材的主題;廣州則早于成都一個小時,自早八點到晚六點開始了甜點、腸粉、牛肉火鍋的美食生活;在深圳,十點到晚上五點是魚火鍋、鮑魚雞、蛋糕的享受時間。

“近日來,閃送餐飲訂單量大幅提升。以往,一般使用閃送的餐飲類訂單客單價較高,比如海底撈、大董,每單至少百元以上?！遍W送副總裁杜尚骉接受采訪時表示,以堂食為主的火鍋品類在線下派送時可以發(fā)現(xiàn),消費者相對于距離更執(zhí)著于品牌的選擇,他們對餐飲都有特定品牌的喜好。

轉換經營思路多方合作積極自救

以多地熱銷的火鍋外賣為例,在成都,從知名火鍋品牌大龍燚的數(shù)據(jù)中可以看到外賣訂單激增的情況:對比2019年大龍燚成都11家直營門店(含子品牌如在蜀毛肚老火鍋2家)春節(jié)初一到初十的數(shù)據(jù),外賣2019年同期銷售額28萬元,2020年銷售額181萬元,同比增長了547%。而受疫情影響,2019年同期堂食銷售額499萬元,2020年僅32萬元,同比下降了93.58%。

中國飯店協(xié)會開展的第二輪行業(yè)調查數(shù)據(jù)顯示:春節(jié)期間(農歷大年三十-正月十五)營收同比減少80%以上的餐企占比88%。目前,所調研餐企每天營業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%,65%的餐企營業(yè)額為去年同期的0.7%左右,25%的餐企營業(yè)額為去年同期的13%左右;營業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%,下降80%-90%的餐企占比12%。

“這次疫情讓大龍燚全球近300家門店全面受損,影響100%。直到今天,我們大部分門店都還處于關閉狀態(tài)?！闭劶捌髽I(yè)的現(xiàn)狀,成都大龍燚餐飲管理有限公司副總裁雷星表示,為了更好地推進外賣“自救”,公司已經重新梳理了員工架構,比如堂食的工作人員可以臨時做外送員的工作,辦公室人員配合門店的訂單管理工作;為了讓更多消費者沒有顧慮地選擇公司產品,大龍燚從“無接觸配送”到“全封膜包裝”,從“氮氣鎖鮮技術”再到使用“‘一對一’服務質量與遠距離全城配送價格優(yōu)勢較好”的閃送平臺合作,將外賣自救的路走得愈加通暢。此外,大龍燚還與知名發(fā)藝機構、健身中心做跨界合作,希望與全行業(yè)資源共享、共渡難關。

“發(fā)展外賣、零售,成為主流自救行為?！睂Υ?四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴龍?zhí)峁┝艘唤M數(shù)據(jù):目前,四川省54.16%的火鍋企業(yè)涉足了外賣、售賣火鍋底料、拓展其它零售業(yè)務;31%的火鍋企業(yè)進行了協(xié)調協(xié)調延遲支付貨款,緩解壓力;當然也有30.6%的企業(yè)選擇按兵不動,停產歇業(yè)。68.8%的外賣銷售商家單店每日外賣訂單量在30單以內,數(shù)量在50單以上占比僅為17%。

“當前很多企業(yè)反映外賣平臺傭金較高,除了積極呼吁外賣平臺適當降低提點外,我們看到閃送等一些優(yōu)質配送平臺不斷加入進來,助力了餐飲企業(yè)。協(xié)會接下來將整合銀行、媒體等多方資源共建一個針對餐飲企業(yè)的平臺,幫扶企業(yè)做好配送工作,降低企業(yè)成本?！碧峒安惋嬈髽I(yè)面臨的困難,嚴龍說,企業(yè)現(xiàn)在普遍面臨著很大的經營壓力,對內是營收大幅下降、房租壓力、員工工資及社保成本壓力、現(xiàn)金流,對外則是政策限制復工和棘手的償還貸款、支付應付賬款問題比較突出。

與此同時,一家來自北京的創(chuàng)意菜館于老板剛剛開通外賣業(yè)務一個月,“以前店鋪的月流水多的時候能達到30萬元,少的時候也有20多萬元?，F(xiàn)在外賣每個月僅有2萬3、4千的收入。外賣平臺的傭金有些高,我在計算成本看看下個月是否要繼續(xù)做外賣?！睂τ诮酉聛砣绾谓洜I,于老板已經有了自己的思路,“我已經進了一些包裝和設備,打算做半成品,找一些平臺合作售賣,這應該會比較符合當下一些年輕人的消費需求?！?/p>

抱團取暖共享資源渡難關

對于疫情期間,餐飲行業(yè)經營方式的巨大變化,杜尚骉表示,閃送平臺迎合了當下餐飲業(yè)的多樣需求。“閃送是一對一急送的模式,比如火鍋類的外賣訂單有時候會攜帶電磁爐、鍋具等,那么,閃送員的保溫箱所有空間都可以為用戶使用。同時,閃送的配送范圍又不受局限,一般外賣平臺的服務半徑在3—5公里,超過這一范圍之外的交易需求則無法滿足,商家營收受到限制。而閃送的服務半徑突破了5公里的距離限制,可以覆蓋全城,只要在同一城市內,都可以送達,門店可以借此吸納更多客源,擴大業(yè)務范圍和營收?！?/p>

據(jù)了解,疫情期間,閃送開啟了“無接觸配送”服務,即閃送員與用戶的物品交互環(huán)節(jié)中,閃送員與用戶保持2米的安全距離。同時,閃送公司要求閃送員勤換口罩、勤測體溫,勤洗手,并對配送物品外包裝進行雙重防護,每送完一單配送箱立即進行消毒清潔。目前,與閃送簽訂合作協(xié)議的餐飲商鋪已超過6萬家,知名企業(yè)包括:海底撈、大龍燚、淘汰郎、八合里等。

在餐飲業(yè)面臨困境之時,很多企業(yè)與平臺也在互通有無,共享資源,渡過難關。

微信第三方服務提供商微盟宣布向全國餐飲企業(yè)免費開放微盟外賣小程序,并對接第三方平臺支持餐飲行業(yè)開展外賣以及電商零售業(yè)務;生鮮電商每日優(yōu)鮮與知名餐飲企業(yè)西貝和眉州東坡在人力調配上展開合作,由每日優(yōu)鮮提供原材料,西貝和眉州東坡提供人力用于加工,三方共同保證疫情期間消費者的食材供應;京東發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”號召,推動眼下在堂食、外賣受阻的餐飲業(yè)去加速啟動半成品速食生產,通過京東全渠道拓展銷售,實現(xiàn)特別時期的“供應鏈轉型”;同城速遞平臺閃送在全國范圍內推出“企業(yè)雇員幫扶計劃”,即幫助那些疫情期間無法正常營業(yè)的企業(yè),吸納其員工成為閃送員,通過這種靈活的短期用工方式,緩解企業(yè)成本壓力,并增加企業(yè)員工收入。隨后,其又啟動“餐飲企業(yè)業(yè)務助力行動”,從品質、成本、效率、服務范圍四個層面全力支持餐飲行業(yè)復蘇。

談及餐飲行業(yè)近期的發(fā)展,業(yè)內人士認為,外賣確實給餐飲企業(yè)儲備現(xiàn)金流和自救的機會,但是餐飲企業(yè)仍面臨巨大壓力,需金融政策等多方面的支持。此外,在這個特殊的“大考”面前,不規(guī)范、經營能力弱、不思“變”的餐飲企業(yè)將會被淘汰出局,變相來說,這也是消費方式轉變加速餐飲外賣市場競爭的一個契機。