原標(biāo)題：被熱騰騰的面條叫醒一天蘇州人是如何吃面的？
老蘇州人的一天是從一碗面開(kāi)始的。都說(shuō)北方人愛(ài)吃面食，南方人好吃米食，而溫良的蘇州人卻偏偏吃面吃得比北方人還兇。
蘇式湯面是老百姓的餐食。在樓下的小店，或是街邊的小攤，總要來(lái)一碗熱騰騰的面條叫醒一天的生活。蘇州有句老話“吃面要吃湯，聽(tīng)?wèi)蛞?tīng)腔”。蘇州人吃得精致也吃得挑剔，所以決定了蘇式面“從面條、湯到澆頭，都有諸多講究”。
蘇面
在蘇式面中，湯的基本要求是清冽，鮮美，不見(jiàn)任何雜質(zhì)。
面條要那種細(xì)的有面香的，吃起來(lái)滑爽有嚼勁，還講究品相，碼在碗里紋絲不亂，呈現(xiàn)出一個(gè)好看的觀音頭、鯉魚(yú)背。
而蘇式面的澆頭基本就一本蘇幫菜的菜譜，隨隨便便一家面館，就可以看到幾十種澆頭。燜肉、炒肉、大排、肉絲、爆魚(yú)、爆鱔、鱔糊、鹵鴨、蝦仁、蟹粉、素交……一個(gè)澆頭不夠，那就雙澆、三澆，也是老蘇州最常規(guī)的吃法了。
每個(gè)老蘇州都有自己吃面的偏好：硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……
“硬面就是要求面條斷生即可，
爛面則是微微煮過(guò)頭，
無(wú)湯的就是拌面，
緊湯的就是少湯，
寬湯就是多湯，
重青是指蒜要多，
免油是指不要豬油。
聽(tīng)著就暈吧，到了面館里一聽(tīng)“寬湯、硬面、重青、二兩面······”就跟聽(tīng)繞口令一樣，要是想像蘇州人這樣點(diǎn)碗面一準(zhǔn)能急死自己。
蘇面
但蘇州人總是一副氣定神閑、不緊不慢的樣子，一碗熱氣騰騰的面和澆頭端上來(lái)，先吹一吹熱氣，然后用勺喝一小口面湯，品一品湯頭的鮮味。
隨后用筷子把排列整齊的面挑松，拌勻，挑一小筷子吃一口，嘗一嘗面的軟硬是否正好。
然后吃澆頭，現(xiàn)炒的澆頭一般就當(dāng)菜吃，最后才會(huì)把鹵汁或肉湯倒入面里，免得影響原湯本身的鮮味。等到面和澆頭都吃完，湯也可以喝盡。
不好意思，我沒(méi)忍住，先吃為敬了
酥餅在蘇州掰著手指算算，白湯、紅湯、拌面、二面黃還有那點(diǎn)不完的澆頭……統(tǒng)共吃了七家館子十碗面。走遍古城路，晃過(guò)新園區(qū)，爬上靈巖寺，一碗一碗把蘇州吃進(jìn)了胃里。
如果說(shuō)楓鎮(zhèn)大面是蘇式湯面的一塊招牌，那同得興就是蘇州面館的一塊招牌。畢竟《舌尖2》在他們家拍了楓鎮(zhèn)大面，所以名聲自然是響當(dāng)當(dāng)?shù)危?/p>
蘇州有些面館為了應(yīng)付游客不管應(yīng)不應(yīng)季節(jié)都打著楓鎮(zhèn)大面的招牌，但同得興為了保證楓鎮(zhèn)大面的口碑只到了季節(jié)才有賣(mài)，比如四月去蘇州，老板娘告訴我5月4號(hào)以后才能吃上這楓鎮(zhèn)大面。
楓鎮(zhèn)大面一般只有盛夏才有，一碗優(yōu)秀的楓鎮(zhèn)大面要用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無(wú)色，醇香撲鼻。不管是湯底還是大肉都帶著酒釀的香氣，老板娘說(shuō)這個(gè)季節(jié)發(fā)酵不到位，不賣(mài)。
他們家的湯底和澆頭都是分開(kāi)點(diǎn)的，湯底分為白湯和紅湯，澆頭就多啦，酥餅點(diǎn)了紅湯湯底加燜白肉，這塊燜肉務(wù)必要給個(gè)好評(píng)，意外地好吃。
同得興
肉燜的十分軟糯，酥的跟豆腐一樣，不腥不膩，軟骨咬著也有滋有味。而且肉的塊頭很大，光是吃肉就覺(jué)得滿足。湯頭很鮮，不會(huì)覺(jué)得過(guò)甜。
同得興
吃的時(shí)候想起了《舌尖》里的臺(tái)詞“夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，白糟粒粒，面湯鮮滑?！闭f(shuō)的就是這一碗呀！
朱鴻興
最早對(duì)朱鴻興的印象來(lái)自陸文夫先生筆下的朱自冶，書(shū)里這樣寫(xiě)"眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個(gè)念頭：快到朱鴻興去吃頭湯面。”
朱鴻興
所以，一到蘇州我的腦海里就蹦出一個(gè)念頭“快到朱鴻興吃面去！”。
在蘇州老字號(hào)里，朱鴻興名頭很響。從1938年到現(xiàn)在，賣(mài)了多少碗面已經(jīng)數(shù)不過(guò)來(lái)了。他們家的環(huán)境據(jù)說(shuō)照以前有了很多改觀，起碼面是有人給端上桌的，一進(jìn)店點(diǎn)完面老板就招呼“趕緊找地兒坐下”，老板娘算賬用算盤(pán)，并且店里只收現(xiàn)金。
點(diǎn)了蝦仁大排面，是不是招牌面顧不得了，反正老板說(shuō)他們家都好吃，那我就點(diǎn)了自己喜歡的澆頭。
面一端上來(lái)被朱鴻興實(shí)在的分量感動(dòng)到了，一大塊軟炸豬里脊和一盤(pán)蝦仁，挑了挑碗里的面，大概有三兩吧……頓時(shí)覺(jué)得這又是撐撐的一天。
他們家的面湯是傳統(tǒng)蘇式湯面吊湯的工藝，沒(méi)有添加增鮮劑的痕跡，也不會(huì)覺(jué)得過(guò)甜。面湯油星較多，油香味兒比較重，再加上我點(diǎn)的大排澆頭，有點(diǎn)像北方的燴面。這一碗面吃下去感覺(jué)胃里沉甸甸的。如果不是很能吃，到了朱鴻興記得要二兩面哦！
裕興記
蘇州的老字號(hào)面館多是“興”字輩兒的，要說(shuō)現(xiàn)在有誰(shuí)能和“一哥”“別別苗頭”(蘇州話：比一比)，裕興記可以算是一個(gè)，他們家的看家本領(lǐng)是“二面黃”。
“二面黃”是蘇州很有特色的傳統(tǒng)面食，意思就是出了蘇州你在別地兒就吃不到了。聽(tīng)著不一般吃起來(lái)也確實(shí)不一般，看起來(lái)有點(diǎn)像油炸方便面沒(méi)泡開(kāi)，但做法可比方便面復(fù)雜多了。
“二面黃”要兩面都炸成金黃色，香味飄出，然后撈出放在盤(pán)子上，再將澆頭連鹵澆在面上，讓面條吸足鹵汁，面會(huì)變軟，勁道有味。
“二面黃”的吃法也很講究，吃之前記得要“翻個(gè)身”，這樣才能吃出“外脆里嫩”的口感，一碗面配一碗蛋絲湯，上來(lái)之后，喝口湯，再撈口面，嘖嘖……酥餅的胃已經(jīng)成功被“小浣熊”俘獲。
他們家還有“蘇面中的愛(ài)馬仕”—三蝦面和禿黃油面。這兩碗面一是講究時(shí)令二是用料精致。“三蝦”是指蝦籽、蝦腦和蝦仁，禿黃油面是蟹黃和蟹膏經(jīng)過(guò)高湯、肥膘的煎熬做澆頭，這兩碗面聽(tīng)起來(lái)好吃(貴)，一百上下一碗的面，想吃可還要預(yù)定呢。
美味齋
美味齋在外地游客里名聲不算響，但卻是老蘇州的最?lèi)?ài)。在蘇州連著吃了幾天的面，只在美味齋聽(tīng)到了“寬湯，重青，二兩面······”聽(tīng)著就知道自己沒(méi)來(lái)錯(cuò)地兒。
蘇州大多數(shù)的老面館都沒(méi)什么環(huán)境和服務(wù)可言，都是平常人家吃的館子，大家也都隨意。酥餅吃的是山塘街那家，店里地方不大，人流一直不斷。墻上掛著“蘇州一碗面”的牌子，點(diǎn)面的柜臺(tái)小到不起眼，澆頭看起來(lái)沒(méi)有其他家豐富，但簡(jiǎn)單直接并且比較便宜。
點(diǎn)完面自己去窗口取，取面處和煮面的灶頭，有一塊大玻璃相隔，里面工作的情形一目了然，各種澆頭堆成小金字塔，煮面師傅將面從鍋中撩起，面湯未盡，就傾入碗里，加高湯，然后移到窗口加澆頭，面好了端著鐵盤(pán)自己找地兒坐去。老客吃完把碗一推，起身就走，倒也迅速利落。
他們家的招牌是爆鱔面，很傳統(tǒng)的蘇面澆頭，鱔片生爆成黃脆，再經(jīng)過(guò)加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等煸炒，口感甜而不膩。
黑黑的甜面湯和傳統(tǒng)的爆魚(yú)是愛(ài)吃甜食者的心頭好，也可以加蝦仁，他們家的蝦仁要比朱鴻興的更透亮鮮美，一顆一顆像小珍珠。
湯頭雖然偏甜，但是鮮美，讓人忍不住多喝兩口。
偉記奧面館
奧灶面—又是蘇式湯面的一道招牌，蘇州奧灶面做的比較好的是偉記奧灶面和胥城大廈里的奧灶面，相比起來(lái)偉記的價(jià)格就親民多了。
奧灶面好吃，首先在于湯面有特色，它繼承傳統(tǒng)做法，用青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。
奧灶面
地道奧灶面的面湯是紅黑色的，加上爆魚(yú)汁，湯頭鮮甜味濃。面的口感比較軟爛，入口勁道卻又不粘牙。
奧灶面以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚(yú)面，面條細(xì)白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。
點(diǎn)爆魚(yú)鹵鴨面的話，既有紅湯爆魚(yú)汁又有原汁鹵鴨腿。建議先嘗一口白湯吸一口面咬一口鴨腿，再加上爆魚(yú)的澆頭，要不然你會(huì)被甜到只想吃鴨腿······
瓊林閣
和蘇州的百年老面館比起來(lái)，瓊林閣只能算是小字輩的。雖然開(kāi)店年頭不多，但已經(jīng)靠講究的湯底俘獲了不少老饕的胃。
蘇式面最講究湯底，據(jù)瓊琳閣面莊吊湯老師傅說(shuō)，他們的湯底采用大骨、黑魚(yú)、火腿、鱔骨等傳統(tǒng)的吊湯食材，以及各種自制秘方的調(diào)料，放入一口巨大的木桶中，文火吊4-5小時(shí)，才能下350碗湯面。這樣的成湯不見(jiàn)雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中，但一天只賣(mài)600碗。
